南方人做菜喜歡放點糖，北方人則不太習慣。其實，少放些糖不僅不會影響菜的味道，還有調(diào)節(jié)色、香、味的作用。

　　做肉菜時為了顏色好看，經(jīng)常先要炒點糖色，比如紅燒肉、紅燒排骨等。這是因為糖經(jīng)過加熱發(fā)生焦糖化反應，產(chǎn)生了漂亮的深紅色。肉類含有的蛋白質(zhì)，在高溫下會和糖發(fā)生一系列復雜的反應，這些反應會給菜肴帶來誘人的香氣。糖的甜味和鹽的咸味結合，還可以促進菜肴的鮮味，讓燉肉更加香醇濃鮮，并起到解膩的作用；糖醋類菜肴中糖和醋混合，可產(chǎn)生一種類似水果的酸甜味，十分開胃可口。

　　做菜放糖的順序和時間也很有講究。炒菜應該先放糖后加鹽。雖然糖和鹽都有“脫水”作用，但糖的作用比食鹽小得多，所以糖可以先放。但是，放糖也不可過早，否則會出現(xiàn)黏鍋糊底現(xiàn)象，顏色也變得灰暗。有經(jīng)驗的廚師在烹制燒燜類的菜肴時，都是兩次放糖。第一次加少許糖，讓調(diào)味品充分滲入原料；第二次加糖使汁鹵稠濃，色澤美觀。

　　不是所有的菜都適合加糖，對于自身風味清淡的蔬菜如西蘭花、荷蘭豆等，糖的厚重味道會掩蓋這些菜的清香，用少量的油鹽清炒更好。