選料要得當(dāng)

　　用于制湯的原料，通常為動(dòng)物性原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨及魚(yú)類等。采購(gòu)時(shí)應(yīng)注意必須鮮味足、異味小、血污少。這類食品含有豐富蛋白質(zhì)和核苷酸等，家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物，是湯鮮味的主要來(lái)源。煲湯材料的新鮮并不是指?jìng)鹘y(tǒng)的“肉吃鮮殺，魚(yú)吃跳”的時(shí)鮮，而是指魚(yú)、畜、禽殺死后3小時(shí)～5小時(shí)，此時(shí)魚(yú)、畜或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì)、脂肪等分解為人體易于吸收的氨基酸、脂肪酸，味道也最好。

　　炊具要選擇

　　傳統(tǒng)煲湯多用陳年瓦罐，其通氣性、吸附性好，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點(diǎn)，但是使用不當(dāng)便易碎易壞。現(xiàn)代主婦更樂(lè)于選擇康寧晶彩透明鍋，其以透明琥珀色系列的煮鍋及單柄鍋聞名，是全世界第一個(gè)透明鍋，由一種不怕冷熱溫差的玻璃陶瓷材質(zhì)所鑄造�？蛇_(dá)500℃的耐熱溫差，即使在粗心空燒狀態(tài)也不會(huì)有安全的顧忌；而透明的特性讓使用者很容易檢視炊具的火候而隨時(shí)調(diào)整，可避免溢出或焦黑。聚熱保溫材質(zhì)的特性很適合水煮及煲湯或煎熬中草藥，只用中、小火即可獲最佳的燉煮效果。

　　火候要適當(dāng)

　　煨湯火候的要訣是大火燒沸，小火慢煨。這樣可使食物蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來(lái)，使湯鮮醇味美。只有用小火長(zhǎng)時(shí)間慢燉，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又濃醇。