煮肉骨湯中途加冷水會損壞肉湯的營養(yǎng)價值，也降低肉湯的鮮美程度。


　　因為燉煮肉（骨）湯時，隨著加熱溫度的升高，肌肉組織細胞開始破裂，核甘酸、肌甘酸、肌酸、肌肽、谷氨酸、嘌呤堿等營養(yǎng)成分，逐漸溶解在肉（骨）湯汁中。而肌肉組織中的脂肪細胞也流出肌肉組織。中途加冷水會使湯的溫度驟然下降，使肉骨組織緊密，營養(yǎng)成分無法大量、充分地溶沖出來。因此，煮肉（骨）中途不要添加冷水，而且，要冷水下料，一次性加足冷水。一旦發(fā)現(xiàn)湯汁過少時，也要加開水，而不是冷水。