菜肴鮮亮誘人的顏色是激發(fā)食欲的頭一條。但是，不擅烹調(diào)的人做出來(lái)的菜總是黑乎乎，黃蔫蔫。怎么炒菜才能保持好看的顏色呢？不同的菜變色的原因不一樣，對(duì)癥下藥才有效。

讓茄子不變黑

茄子中存在酚氧化酶，它見(jiàn)到氧氣之后，會(huì)和茄子中豐富的酚類(lèi)物質(zhì)反應(yīng)，產(chǎn)生有色物質(zhì)。反應(yīng)時(shí)間越長(zhǎng)，顏色越深。這種酶的弱點(diǎn)是：一怕高溫，二怕酸，三怕維生素C，四是沒(méi)有氧氣就無(wú)法“搞破壞”。掌握這個(gè)規(guī)律，就可以制服它。

炒茄子時(shí)，最好適當(dāng)多放油，加些花椒或蒜片炸香，然后放入茄子不斷翻動(dòng)，在快熟時(shí)再放鹽和蒜調(diào)味，最后加入少量白醋或番茄丁。這樣炒出的茄子不變黑，味道又濃香可口。

因?yàn)橛投鄷r(shí)，茄子一下鍋就被油裹住，隔絕了空氣。油溫高傳熱快，茄子溫度很快升高，迅速殺滅大部分酶。再加上番茄中的維生素C和醋里的酸，它就無(wú)法作亂了。

茄子表皮含有豐富的花青素，如果放水煮，或者烹調(diào)溫度過(guò)低，放鹽過(guò)早，或者放醋太多，讓茄子皮里的色素溶出來(lái)，也會(huì)讓顏色變得發(fā)灰發(fā)紫。