關(guān)于防癌的要點，世界衛(wèi)生組織曾經(jīng)公布過防癌十條，如今經(jīng)過調(diào)整后，再次公布了“預(yù)防癌癥十六條”，這十六條包括了不吃發(fā)霉的糧食和制品，不吃熏、腌制食物，不吃過熱、過硬、過焦或過咸的食物……作為權(quán)威部門，世界衛(wèi)生組織公布的“預(yù)防癌癥新十六條”還是有科學(xué)依據(jù)的，一起來看看吧!

1.不吃熏、腌制食物，如熏魚、咸肉、腌咸菜等，這些食物可產(chǎn)生致癌物——亞硝酸鹽。

食物中亞硝胺是一種很強的致癌物。硝酸 鹽和亞硝酸鹽是亞硝胺的前軀體，亞硝酸鹽與胺結(jié)合就形成亞硝胺。亞硝胺化合物種類很多，不同的亞硝胺可引起不同的癌變，幾乎可引發(fā)各種器官與組織的癌變。 亞硝胺類化合物的致癌作用也較為廣泛�？赏ㄟ^烷化DNA誘發(fā)突變，也可活化許多原癌基因。含亞硝胺最多的是腌菜，其次是干咸魚、紅腸、臘腸、火腿、熏肉 等。魚和肉制品需加硝酸鹽和亞硝酸鹽進(jìn)行發(fā)色或用來殺菌。在污染嚴(yán)重的城郊和工礦區(qū)的葉類蔬菜中，硝酸鹽含量較多。在蝦醬、咸蛋、咸菜等也含有較多的亞硝 胺類致癌物質(zhì)。在隔夜的熟白菜中會產(chǎn)生亞硝酸鹽，在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為亞硝胺。如咸魚產(chǎn)生的二甲基亞硝酸鹽，在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為致癌的二甲基亞硝胺�？茖W(xué)實驗證實， 當(dāng)亞硝酸鹽遇到兩倍的維生素C時，就不能在人體內(nèi)與胺化合成亞硝酸胺。因此，要防癌需防止維生素C在烹調(diào)時的損失。

2.不吃過熱、過硬、過焦或過咸的食物，不喝過燙的水。炒菜油溫不能太高，盡量少用煎炸、油炸的烹調(diào)方法。

煙熏、火烤、燒 焦、油炸的食品中，會產(chǎn)生多環(huán)芳香烴類致癌物，其中典型代表是苯并芘，苯并芘有強烈的致癌性，它的化學(xué)性能穩(wěn)定，在烹調(diào)中不易被破壞。苯并芘可致胃癌、腺 體癌、血癌等。魚、肉等食品用火燒烤時，在高溫(大于400℃)下可使其所含蛋白質(zhì)、氨基酸分解產(chǎn)生多環(huán)芳香烴類致癌物，特別是燒焦后產(chǎn)生的棕黑色物質(zhì)、 糖加色炒后產(chǎn)生的棕色物質(zhì)、燒焦的面包皮及熏制食品等。油炸食品煎炸過焦后產(chǎn)生多環(huán)芳香烴;咖啡豆燒焦后苯并芘含量增加20倍;油煎餅、炸油條等多數(shù)是使 用重復(fù)多次的油，高溫下會產(chǎn)生致癌物;煙熏食品，如熏肉、熏魚等也含有苯并芘;燒烤食物，如烤鴨、烤羊肉等也含有少量的苯并芘�？狙蛉獯�中的3、4苯并芘 是羊肉在烘烤時，脂肪滴在高溫下燃燒所產(chǎn)生。3、4苯并芘是國際醫(yī)學(xué)界公認(rèn)的最強烈的致癌物質(zhì)之一，能引起皮膚癌、食道癌、胃癌、肺癌等多種癌癥。

家里有小孩的家長這一點一定要注意。你的孩子在長身體，放學(xué)的時候他肚子餓了，而學(xué)校兩邊都是燒烤、油炸小攤點，非常不衛(wèi)生，非常不安全。

食物在高溫烹飪下產(chǎn)生一定的脂肪氧化物及油煙霧凝聚物，這些物質(zhì)隨著油溫的升高會成倍增加，油煙霧凝聚物中含有大量氮氧化物和苯并芘。油煙霧凝聚物通過 消化道、呼吸道進(jìn)入人體，使細(xì)胞膜的脂質(zhì)產(chǎn)生生化性質(zhì)的變化，特別是油脂中的亞麻酸成分遇高熱后氧化分子產(chǎn)物對油煙霧凝聚物的致變性起著十分重要的作用， 從而導(dǎo)致癌變。

科學(xué)家研究認(rèn)為，多環(huán)芳香烴分子中有一種特別活躍的物質(zhì)，能與人體內(nèi)的氧化酶結(jié)合作用于DNA分子，把腫瘤基因激活而誘發(fā)癌癥。在正常情況下，微量的多環(huán)芳香烴能參與機(jī)體的新陳代謝過程，并不會引起癌癥，但大劑量的多環(huán)芳香烴，則是誘發(fā)消化道癌的禍?zhǔn)住?/p>

3.不酗酒。

美國、以色列等國科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，飲酒過多會導(dǎo)致腫瘤惡化，而且酗酒者患癌癥的比例是普通人的兩倍�？茖W(xué)家們認(rèn) 為，由于許多前期癌癥患者沒有意識到腫瘤的存在，醉酒促使腫瘤發(fā)展和擴(kuò)散。酒精進(jìn)入人體后，被分解成乙醛，乙醛是一種對人體有害的物質(zhì)，人體內(nèi)有一種酶對 乙醛起著分解作用，不太會喝酒的人，其酶的分解能力較弱，喝酒后殘留在體內(nèi)的乙醛，可引起食道癌。大量飲用啤酒者患口腔癌、食道癌的危險性極大，這主要是 因為啤酒中亞硝胺的含量較多，亞硝胺的來源主要是制造啤酒的麥曲，因此，現(xiàn)在對啤酒中亞硝胺的含量規(guī)定了一個限度，而且可通過釀造工藝的改進(jìn)，使亞硝胺的 含量下降。白酒主要成分是乙醇，還含有甲醇、丙醇、丁醇、戊醇、異戊醇等雜醇及其他有毒化學(xué)物質(zhì)。這些對人體有害的醇和多種無機(jī)鹽元素溶解在酒中，當(dāng)酒精 從人體內(nèi)排出時，也造成這些無機(jī)鹽元素(鉀、鈣、鎂、鐵、硒、錳、鉻、鍺等)流失，造成機(jī)體免疫功能減弱，同時也使核糖核酸中微量元素減少，癌基因乘機(jī)興 風(fēng)作浪，端粒酶被激活，使癌細(xì)胞分裂增殖而發(fā)生癌癥。

4.不吃發(fā)霉的糧食及制品�；ㄉ�、大豆、米、面粉發(fā)霉后，可產(chǎn)生黃曲霉素，這是一種強烈的致癌物質(zhì)。

黃曲霉毒素是主要的致癌物，其他還有雜色曲霉毒素、赭曲霉毒素、致癌的青霉毒素、鐮刀菌毒素等都有較強的致癌性。黃曲霉毒素主要存在于發(fā)霉的糧食、油、花生中，它是黃曲霉及寄生曲霉的代謝產(chǎn)物，有很強的致癌性，可致肝癌、胃癌等。我國制訂有糧食、花生等及其制品的黃曲霉毒素含量的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

預(yù)防措施主要是防霉。如果食品已霉變產(chǎn)毒，最好不要吃。如果輕微霉變也要采取相應(yīng)的去毒措施，如花生可挑去霉粒;大米可用碾軋法和水洗法;植物油可加堿去毒等進(jìn)行處理。