大蒜里頭有蒜氨酸蒜酶。大蒜切片，暴露在空氣中蒜氨酸和蒜酶結合就會產(chǎn)生大蒜素，有抑菌和滅菌的作用，對惡性腫瘤也有這樣的作用。特別是對惡性腫瘤啟動階段有作用�？梢砸种苼喯跛嵘�成亞硝酸鹽的過程。

在很多流行病學調(diào)查中，大蒜預防癌癥的功效已被認可。通過對685名胃癌患者和1131名沒有癌癥的人士進行的比較發(fā)現(xiàn)，食用以大蒜為主的蔥屬蔬菜的人，其癌癥發(fā)病率要比不吃的人低40%。此外，專家以美國艾奧瓦州女性為對象所作的調(diào)查結果顯示，每周食用1次以上大蒜的人罹患大腸癌的風險只有不吃的人的一半。

不過，高溫會破壞大蒜中最重要的抗癌物質(zhì)蒜氨酸，因此，美國國家癌癥中心研究人員建議，切大蒜后別急著丟下鍋，先把壓碎的大蒜放置15分鐘后再煮，才能最大限度發(fā)揮大蒜的抗癌功效。而獨頭蒜更抗癌，獨頭蒜實際上是植株營養(yǎng)不足、發(fā)育不良、不能產(chǎn)生多瓣的大蒜鱗莖。其辛辣味獨特，具有一定的藥用價值，防癌作用要高于普通分瓣蒜。

此外大蒜還有抗衰老作用，大蒜里的某些成份，有類似維生素E與維生素C的抗氧化，防衰老特性。新潮健康最后推薦一種吃法蛋黃大蒜，既美容抗衰老，大蒜又能促進血液循環(huán)，蛋黃含有豐富的維生素E，能抑制活性酸素，減緩血管與皮膚老化。兩者搭配優(yōu)勢互補，既能發(fā)揮好的抗衰老作用(血管與皮膚)，又能對恐寒癥的治療或美容產(chǎn)生很多的好處。制作過程：在搗碎的大蒜里拌入蛋黃，然后用文火慢慢煎成。