在食物化學(xué)研究中，食物可以分為酸性食物和堿性食物(或稱(chēng)為成酸食物或成堿食物)。分類(lèi)的根據(jù)是按照食物燃燒后所得灰分的化學(xué)性質(zhì)�；曳种泻�有磷、硫、氯元素較多的溶于水后生成酸性溶液，而鉀、鈉、鈣、鎂含量較多的灰分則生成堿性溶液。這種研究主要用于評(píng)價(jià)食物的化學(xué)性質(zhì)，特別是在食物礦物元素含量的測(cè)定中使用很多。另外測(cè)定食物的灰分還可用來(lái)判斷一些谷類(lèi)食物的加工精度。
在近年的一些科普文章中，有關(guān)食物酸堿性質(zhì)的宣傳主張“選擇食物要注意酸堿平衡”，并且特別強(qiáng)調(diào)酸性食物對(duì)健康有害。這些宣傳在我國(guó)居民中造成了很大的影響。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)看，這些說(shuō)法缺乏科學(xué)依據(jù)。因而不值得提倡。
首先，食物灰分是食物燃燒后剩下的一些元素的氧化物，與食物在體內(nèi)代謝產(chǎn)物的性質(zhì)是不同的。食物進(jìn)入人體后，經(jīng)過(guò)消化吸收和各種復(fù)雜的代謝反應(yīng)，形成數(shù)以千計(jì)的產(chǎn)物。這些產(chǎn)物有酸性、堿性，還有很多呈中性。血液的酸堿度是各種代謝產(chǎn)物綜合平衡的結(jié)果。不是僅僅由食物燃燒后剩余的幾種礦物元素就可以決定的。
其次，雖然食物在體內(nèi)的代謝過(guò)程中不斷產(chǎn)生酸性物質(zhì)和堿性物質(zhì)，但人類(lèi)在長(zhǎng)期適應(yīng)膳食條件下，體內(nèi)已經(jīng)建立了完整的緩沖系統(tǒng)和調(diào)節(jié)系統(tǒng)，以保障內(nèi)環(huán)境(主要是血液)的酸堿平衡。健康人血液的pH值恒定保持在7.35～7.45的范圍，一般不會(huì)受攝入食物的影響而改變，除非在消化道、腎臟、肺等器官發(fā)生疾病造成人體代謝失常時(shí)，才有可能會(huì)受到影響。文獻(xiàn)檢索未見(jiàn)因?yàn)槿粘�攝入食物不同引起健康人血液pH改變的研究資料，也未見(jiàn)到因?yàn)檠�液pH變酸而致有關(guān)慢性病增加的科學(xué)證據(jù)。
另外，“食物酸堿平衡論”還宣傳“谷類(lèi)、肉類(lèi)、魚(yú)和蛋等酸性食物攝入過(guò)多可以導(dǎo)致酸性體質(zhì)，引起高血壓、高血脂、糖尿病、腫瘤等慢性病的發(fā)生；蔬菜水果屬于堿性食物，能夠糾正酸性體質(zhì)，防治慢性疾病”。實(shí)際上，蔬菜水果能夠預(yù)防上述慢性疾病的發(fā)生，是因?yàn)樗鼈儺a(chǎn)生能量低，而且含有豐富的維生素、礦物元素、膳食纖維以及對(duì)健康有益的植物化學(xué)物質(zhì)，而不是所謂堿性的作用。按照“酸堿平衡論”，如果糾正“酸性體質(zhì)”就可以預(yù)防慢性病，那么每天服用小蘇打(碳酸氫鈉)不就可以解決問(wèn)題了嗎？顯然，這種說(shuō)法是不正確的。
《中國(guó)居民膳食指南》強(qiáng)調(diào)“食物多樣，谷類(lèi)為主，粗細(xì)搭配”，建議“每天吃奶類(lèi)、大豆或其制品”，還提出“常吃適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉”，都是根據(jù)近年?duì)I養(yǎng)學(xué)的研究成果，為改善中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)狀況而提出的膳食措施。按照“食物酸堿平衡論”，將魚(yú)、禽、蛋和瘦肉等食物都?xì)w類(lèi)為“酸性食物”，將使廣大居民在選擇食物時(shí)處于無(wú)所適從的境地。上述食物都是人體能量、蛋白質(zhì)、多種維生素和礦物質(zhì)的主要食物來(lái)源，缺少了這些食物，就必然造成居民營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足或缺乏，如此則少年兒童的生長(zhǎng)發(fā)育以及成人的營(yíng)養(yǎng)狀況將無(wú)從保證！所以，在有關(guān)平衡膳食的宣傳中，應(yīng)當(dāng)按照《中國(guó)居民膳食指南》的要求，大力提倡“食物多樣，谷類(lèi)為主，粗細(xì)搭配”的平衡膳食原則，使人們?cè)谙硎茇S富食物的同時(shí)，汲取充足而合理的營(yíng)養(yǎng)。