存在于人體的化學(xué)元素有幾十種，除去碳、氫、氧、氮主要以有機(jī)化合物的形式存在外，其余各種元素稱為無機(jī)鹽或礦物質(zhì)。其中有些礦物質(zhì)是維持人體的正常生理功能所必需的，因而必須從膳食中不斷得到供給。這些物質(zhì)在體內(nèi)含量較多的有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯、硫等，稱為常量元素，約占人體總灰分的60～80%.其它一些元素在機(jī)體內(nèi)含量極少，有的甚至只有痕跡量（在組織中的濃度只能以微克/公斤計(jì)），一般將體內(nèi)含量低于0.1克/公斤的元素稱為微量元素。目前已知人體必需的微量元素有鐵、鋅、碘、銅、硒、氟、鉬、鈷、鉻、鎳、錫、釩和硅等14種。

無機(jī)鹽和微量元素是構(gòu)成機(jī)體內(nèi)調(diào)節(jié)生理功能的重要物質(zhì)，缺乏時(shí)就會(huì)引起疾病。無機(jī)鹽在體內(nèi)的主要作用是構(gòu)成機(jī)體組織和維持正常生理功能，而每種元素又具有各自特殊的作用，歸納起來，具有以下幾方面的作用：

①構(gòu)成機(jī)體組織。如鈣、磷、鎂是骨骼和牙齒的主要成份，并使骨骼具有一定的強(qiáng)度和硬度。磷硫是構(gòu)成組織蛋白的成份，這些化合物構(gòu)成身體的肌肉器官、血細(xì)胞及其它軟組織。

②礦物質(zhì)與蛋白質(zhì)協(xié)同維持細(xì)胞內(nèi)、外液的正常滲透壓和排泄，維持體液酸堿平衡。

③在體液中的各種無機(jī)離子，如鉀、鈉、鈣、鎂以一定的比例維持肌肉和神經(jīng)興奮性和細(xì)胞膜的通透性。

④無機(jī)元素是機(jī)體某些具有特殊性生理功能的重要物質(zhì)成份，如血紅蛋白和細(xì)胞色素酶系中的鐵，甲狀腺激素中的碘和谷胱甘肽過氧化物酶中的硒。

⑤礦物質(zhì)是機(jī)體內(nèi)很多酶的激活劑和組成成份。如鹽酸對胃蛋白酶原；氯離子對唾液淀粉酶；鎂離子對氧化磷酸化的多種酶類。

機(jī)體在新陳代謝過程中，隨時(shí)都有一定量的礦物質(zhì)以不同的途徑排出體外，因而必須通過膳食及時(shí)給以補(bǔ)充。礦物質(zhì)在食物中廣泛存在，所以一般不易引起缺乏，但根據(jù)不同的生理狀況和不同地理環(huán)境或其它特殊條件會(huì)引起對某些元素的缺乏，應(yīng)給以特殊的補(bǔ)充。

2.2微量元素的生理意義與來源

如前所述，微量元素是組成人體的各種元素成分中含量甚微而又不可缺少的化學(xué)元素，這些元素在營養(yǎng)學(xué)上稱為微量元素。微量元素具有重要的生理功能，例如它是合成某些激素的原料，或是許多酶系統(tǒng)的活化劑或輔助因子。因此，微量元素是人體不可缺少的營養(yǎng)素。