冬季我們都要多多少少的儲(chǔ)備一些蔬菜在家里，不過(guò)，有些朋友擔(dān)心因?yàn)榇鎯?chǔ)的時(shí)間長(zhǎng)而導(dǎo)致蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值流失，所以，大家想知道，對(duì)于冬儲(chǔ)蔬菜來(lái)說(shuō)，如何吃才能更健康，更安全呢？

只要做到合理烹調(diào)與搭配，冬儲(chǔ)菜品完全可以繼續(xù)成為健康飲食的一部分，在提供獨(dú)特風(fēng)味口感的同時(shí)，又可升華為多樣化的地域文化和懷舊情結(jié)，繼續(xù)承載著人們永恒不變的美食追求。

“時(shí)令是食物的摯友，但也是食物的死敵。”過(guò)去一到冬天，我國(guó)廣闊的北方，天地間一片荒涼，寸草不生，枯葉凋零。從11月到次年4月之間，幾乎沒(méi)有什么辦法種植“應(yīng)季”的蔬菜和水果。不過(guò)，面對(duì)無(wú)情的嚴(yán)寒，人們卻也總有辦法變通。

“三春不比一秋忙”，在秋天收獲的季節(jié)，人們就開(kāi)始忙碌地儲(chǔ)存過(guò)冬的食物。家家戶(hù)戶(hù)挖地窖儲(chǔ)存白菜、蘿卜、胡蘿卜、馬鈴薯等過(guò)冬菜，同時(shí)還要漬酸菜、做泡菜、腌咸菜，來(lái)應(yīng)付寒冬季節(jié)的菜肴需要。

隨著溫室栽培技術(shù)和現(xiàn)代運(yùn)輸業(yè)不斷地發(fā)展與進(jìn)步，即使在寒冷的北方，新鮮的蔬菜水果供應(yīng)已不成問(wèn)題。但為什么人們對(duì)冬儲(chǔ)菜仍情有獨(dú)鐘呢?

冬儲(chǔ)菜：保障蔬菜供應(yīng)

窖藏蔬菜

蘿卜、大白菜這類(lèi)蔬菜可以在地窖里長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存，這是因?yàn)榈亟褍?nèi)溫度和濕度的變化都比較穩(wěn)定，有利于防止果實(shí)的蔫縮。菜窖中氣體交換較慢，加上地窖一般要用覆蓋物覆蓋，所以具有積累二氧化碳、降低氧氣的自然氣調(diào)保鮮作用。這種保藏方法能將耐儲(chǔ)蔬菜存放兩三個(gè)月之久，不僅保證人們直到春節(jié)時(shí)還能吃到相對(duì)新鮮的蔬菜，而且經(jīng)濟(jì)環(huán)保無(wú)能耗。

干制蔬菜

新鮮蔬菜的水分含量在70%~90%，甚至高達(dá)95%以上，常溫下不宜長(zhǎng)時(shí)間存放。一方面，多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖都需要充足的水分條件，只有降低到0.65以下才能長(zhǎng)時(shí)間保存。另一方面，蔬菜采收之后，其內(nèi)部的各種酶在水分較高的條件下仍有活性，會(huì)使蔬菜逐漸衰老、變色或軟爛。

干制蔬菜就是利用降低水分活度的原理來(lái)抑制微生物繁殖和酶反應(yīng)，從而延長(zhǎng)蔬菜的保藏期。豆角干、蘿卜干、瓜干、筍干之類(lèi)，在干制后質(zhì)地變得富有韌性，還因其中的微量糖分和氨基酸發(fā)生“美拉德反應(yīng)”，顏色變深的同時(shí)也帶來(lái)特殊的香氣和口感，不經(jīng)意間成就了很多獨(dú)特的民間美食原料。

腌制蔬菜

包括酸菜、泡菜、醬菜和咸菜。酸菜、泡菜的制作主要靠醋酸菌或乳酸菌的作用，產(chǎn)生乳酸、醋酸等酸性物質(zhì)，抑制有害微生物的生長(zhǎng)，從而延長(zhǎng)了保存時(shí)間，又帶來(lái)了乳酸發(fā)酵和醋酸發(fā)酵所特有的美味。醬菜和咸菜則是利用食鹽的高滲透壓來(lái)抑制微生物的生長(zhǎng)，在長(zhǎng)時(shí)間的腌制過(guò)程中，也因耐鹽微生物的作用和美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生鮮香味道。

盡管當(dāng)時(shí)窖藏的蘿卜、白菜等蔬菜本身的營(yíng)養(yǎng)就不及新鮮綠葉菜，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)藏之后，維生素C含量也有下降;盡管蔬菜干制和腌制之后，維生素C和胡蘿卜素確實(shí)損失嚴(yán)重，但在過(guò)去物質(zhì)匱乏的年代，這些蔬菜保藏品并非一無(wú)可取，它們至少可以提供豐富的礦物質(zhì)和膳食纖維。此外，酸菜、泡菜中仍能保存少量維生素，經(jīng)發(fā)酵還能產(chǎn)生對(duì)人體礦物質(zhì)吸收有益的有機(jī)酸。

腌菜：怎樣愛(ài)你才明智

然而，很多人都聽(tīng)過(guò)這樣的說(shuō)法，蔬菜長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)藏會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽、腌制蔬菜會(huì)致癌，應(yīng)當(dāng)盡量少吃。

的確，蔬菜是一種容易富集硝酸鹽的食物，人們所攝入的硝酸鹽中有80%以上來(lái)自蔬菜。但是，硝酸鹽本身不僅沒(méi)有毒，并且已被證明對(duì)心血管有益處。蔬菜在儲(chǔ)存過(guò)程中，硝酸還原酶會(huì)把其中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽;腌制過(guò)程中，微生物也能把硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽過(guò)量時(shí)是有毒的。

其實(shí)，冬儲(chǔ)菜用的白菜、蘿卜、土豆等蔬菜，本來(lái)就有耐儲(chǔ)的性能。據(jù)測(cè)定，它們?cè)跍囟�、濕度適宜的儲(chǔ)藏條件下，并不會(huì)出現(xiàn)亞硝酸鹽過(guò)量導(dǎo)致中毒的問(wèn)題。比如大白菜，只有受凍后腐爛的狀態(tài)下，才可能出現(xiàn)亞硝酸鹽過(guò)高導(dǎo)致中毒的風(fēng)險(xiǎn)。

至于人們所擔(dān)心的腌制蔬菜致癌問(wèn)題，也并非那么絕對(duì)。大量測(cè)定表明，在腌制幾天到十幾天之內(nèi)，亞硝酸鹽的含量達(dá)到高峰，經(jīng)過(guò)2~3周又會(huì)慢慢下降，20天后一般可以達(dá)到安全水平，可放心食用。真正需要警惕的應(yīng)該是短期腌制蔬菜，也就是所謂的“暴腌菜”。其中高水平的亞硝酸鹽和微量的氨基酸分解產(chǎn)物結(jié)合，還會(huì)產(chǎn)生致癌物“亞硝胺”，它是胃癌的誘因之一。

酸菜、泡菜這類(lèi)有益菌發(fā)酵食物，若使用純培養(yǎng)菌種，并嚴(yán)格控制發(fā)酵條件，產(chǎn)品中所產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量極低。這是因?yàn)槿樗峋�和醋酸菌本身并不產(chǎn)生亞硝酸鹽，只有雜菌污染才會(huì)帶來(lái)這種麻煩。在超市選購(gòu)腌菜時(shí)一定要看QS標(biāo)志，最好有大學(xué)、研究所等技術(shù)支持，這樣的產(chǎn)品安全性是有保障的。

不過(guò)，即便沒(méi)有亞硝酸鹽的問(wèn)題，大量吃腌制蔬菜也仍然會(huì)增加胃癌的風(fēng)險(xiǎn)。這是因?yàn)�，過(guò)高的鹽分本身就是一個(gè)促進(jìn)胃癌發(fā)生的因素，因?yàn)楦啕}分會(huì)使胃黏膜表面失去黏液層的保護(hù)，使它直接受到食物中各種因素的損害。另一方面，癌癥高發(fā)地區(qū)的調(diào)查證明，缺乏新鮮蔬菜中的維生素C、維生素B2、胡蘿卜素和多種抗氧化物質(zhì)，會(huì)增加人體罹患食道癌和胃癌的危險(xiǎn)。所以，在有足夠新鮮蔬菜的情況下，還是不要讓腌菜、干菜在餐桌上唱主角為好。

對(duì)腌菜風(fēng)味的熱愛(ài)和對(duì)健康營(yíng)養(yǎng)的追求，也并非不可協(xié)調(diào)。首先，做菜總要放鹽，如果用腌菜來(lái)替代鹽，在嚴(yán)格控制咸度的情況下，還能比直接放鹽增加一些礦物質(zhì)和膳食纖維的攝入，同時(shí)用腌菜來(lái)增加風(fēng)味，還能把味精、雞精省去。

再如，原本拌涼木耳放鹽，現(xiàn)在直接用焯熟的木耳配切碎的紫甘藍(lán)泡菜，再加一點(diǎn)醋和香油，顏色漂亮，口味清新;燉魚(yú)燉肉時(shí)，加入爽口清香的酸菜或各種干制蔬菜，風(fēng)味鮮美，還能增加膳食纖維、礦物質(zhì)供應(yīng)，同時(shí)避免了純大魚(yú)大肉的油膩單調(diào)。

總之，對(duì)傳統(tǒng)的腌菜和干菜，與其把它妖魔化，不如合理使用。首先要合理制作，保證安全;其次要限制數(shù)量，偶爾食之;再次要保證吃腌菜、泡菜不妨礙新鮮蔬菜的攝入量;最后要注意，吃腌菜就要相應(yīng)減少烹調(diào)時(shí)的加鹽量，不能增加一餐當(dāng)中的總鹽量。

與冬儲(chǔ)菜和平相處

中國(guó)有一種傳統(tǒng)說(shuō)法—“不時(shí)不食”。雖說(shuō)新鮮蔬菜總比腌菜、干菜、窖藏菜營(yíng)養(yǎng)更好，很多人還是會(huì)介意所謂的“反季蔬菜”，即便他們?cè)谒募竟�蔬的包圍中已�?jīng)分不清哪些是應(yīng)季，哪些是反季。

所謂反季蔬菜，多指冬天溫室大棚里栽培出來(lái)的蔬菜。盡管與夏季大田蔬菜相比，冬季溫室蔬菜的葉綠素、維生素C、總糖、鈣、鎂、鉀等礦物元素含量會(huì)略遜一籌，但總比窖藏很久的蔬菜維生素含量更高，比腌菜、干菜的抗氧化保健物質(zhì)更多。

在沒(méi)有反季蔬菜的年代，食物多樣化和美食享受自然無(wú)從談起，健康狀況也相當(dāng)不盡如人意—人們?cè)诙�春季�?jié)的維生素C、胡蘿卜素、維生素B2等營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)普遍不足，爛嘴角、夜盲癥、壞血病這些現(xiàn)在很少出現(xiàn)的維生素缺乏癥狀，以前曾是家常便飯。

總之，無(wú)論哪個(gè)季節(jié)，多吃點(diǎn)蔬菜水果才是有益于健康的明智之舉。哪怕是所謂反季蔬菜，也總比吃不到應(yīng)季蔬菜要好得多。無(wú)數(shù)國(guó)內(nèi)外研究證實(shí)，蔬菜水果的總攝入量越大，癌癥、心臟病的危險(xiǎn)就越小，反季蔬菜和大棚蔬菜也從未改變這個(gè)結(jié)果。

對(duì)于有質(zhì)量保障的酸菜、泡菜，也沒(méi)有必要非列入禁食之列，雖然在維生素供應(yīng)方面的貢獻(xiàn)有限，但照樣可以提供較豐富的礦物質(zhì)和膳食纖維，并且酸菜、泡菜對(duì)增加胃酸分泌有一定效果，食欲不振和胃酸不足的人可以在用餐時(shí)吃一碟酸泡菜來(lái)開(kāi)胃。

只要做到合理烹調(diào)與搭配，冬儲(chǔ)菜品完全可以繼續(xù)成為健康飲食的一部分，在提供獨(dú)特風(fēng)味口感的同時(shí)，又可升華為多樣化的地域文化和懷舊情結(jié)，繼續(xù)承載著人們永恒不變的美食追求。(范志紅)