食物原料

芹菜又叫旱芹、水芹或香芹，屬芳香類蔬菜。其栽培歷史大約有3000多年，我國各地均有栽培。芹菜和白菜一樣是中國平民的家常菜。用芹菜可做各種菜肴，涼熱葷素，風(fēng)味獨(dú)特。

研究發(fā)現(xiàn)，芹菜中含有豐富的營養(yǎng)保健成分和生理活性物質(zhì)，主要包括黃酮類物質(zhì)、多不飽和脂肪酸、礦物質(zhì)、葉綠素、丁基苯酞類、氨基酸等等。特別是芹菜葉的營養(yǎng)物質(zhì)更豐富，千萬不能丟棄。

中醫(yī)認(rèn)為，芹菜性涼，有清熱利水、解毒消腫之功效。美國金·安德森是世界著名的生態(tài)人類學(xué)家，在其所著的《中國食物》一書中指出，用它做湯極為常見，但不生吃。芹菜是滋補(bǔ)的良藥，據(jù)說是治療過熱癥的最好藥物之一，這種湯經(jīng)常加入某種魚和鴨肫等內(nèi)臟這類增長體力的東西，是被世界人們喜愛的佳蔬。近年國內(nèi)外對芹菜食療的研究進(jìn)展很快，受到人們的廣泛關(guān)注。

抑制細(xì)菌 醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，芹菜中的黃酮類物質(zhì)具有調(diào)節(jié)毛細(xì)血管的脆性和通透性、清除自由基、抑制細(xì)菌等作用。其中香豆素是一類苯丙基化合物，具有抗炎、消腫、解痙攣、鎮(zhèn)靜、抗菌等作用；呋喃香豆素對皮膚有光敏活性和抗菌作用；其中的葉綠素具有重要的抗炎和促進(jìn)傷口愈合作用。

降血壓 芹菜中的香豆素和呋喃香豆素的衍生物具有降壓、降脂和降低膽固醇的功效。美國芝加哥大學(xué)藥理學(xué)家艾里奧特教授的越南籍研究生一次無意中說起其父患有高血壓病，在吃了當(dāng)?shù)蒯t(yī)生開的“藥”——每天2棵芹菜，約一周后，血壓由158/96mmHg降到了118/82mmHg。他找到了這種降壓物質(zhì)——3-n-丁基苯二酸，其大量存在于芹菜中。

降血脂 在芹菜子油中檢測出13種脂肪酸，其中不飽和脂肪酸占69.20%。在檢測出的6種不飽和脂肪酸中，6-十八碳烯酸含量居首，含量為58.18%；亞油酸的含量高達(dá)9.21%。故而具有非常重要的生理功能和活性，可降血脂，預(yù)防動脈硬化。如果人體缺乏，會出現(xiàn)生長延緩、皮膚病變、肝臟退化等不良反應(yīng)。

鎮(zhèn)靜 芹菜中的丁基苯酞是一類具有鎮(zhèn)靜作用的化合物。目前，已從芹菜子油中提取出了5種這類成分，其中的3-n-丁基-鄰苯二甲酰內(nèi)酯和芹菜鎮(zhèn)靜素在芹菜中含量較高，故而晚餐上一道芹菜有很好的助眠作用。

抗癌 動物試驗(yàn)表明，芹菜中的d-檸烯具有消炎、抗氧化、利膽、溶石等作用，而且是強(qiáng)抗癌物質(zhì)，可以預(yù)防和治療化學(xué)致癌物誘導(dǎo)的胃癌、結(jié)腸癌、肺癌、皮膚癌、肝癌、胰腺癌等。芹菜中的丁基苯酞類具有較強(qiáng)的防癌活性，對ɑ-苯并芘類誘發(fā)的小鼠前胃癌有明顯的抑制效果。其中的葉綠素和葉綠酸都有較強(qiáng)的抑制突變的作用，葉綠素還可以抑制強(qiáng)致癌物黃曲霉毒素B1和ɑ-苯并芘類的致癌活性。另外，膳食纖維可促進(jìn)結(jié)腸菌群發(fā)酵，有防癌功效。

促進(jìn)傷口愈合 葉綠素可促進(jìn)各種傷口、潰瘍處肉芽的新生，而促使傷口愈合，國外已將葉綠素銅作為藥物使用。二戰(zhàn)時(shí)期，美國曾用葉綠素配合青霉素治療傷員，取得了不錯的效果。

除臭 葉綠素對于因膳食、吸煙、新陳代謝異常（如腳臭、腋臭）產(chǎn)生的異味均具有很好的驅(qū)除效果。研究發(fā)現(xiàn)葉綠素還具有促進(jìn)腸蠕動、防止便秘的生理功效。

排除金屬異物 有臨床報(bào)告，用芹菜纖維幫助胃內(nèi)金屬異物排除的病例。芹菜中含有約1.4%膳食纖維，主要以纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等為主。

預(yù)防齲齒和牙周病 飯后咀嚼芹菜，既可清潔口腔，又可殺滅口腔細(xì)菌，從而具有預(yù)防齲齒和牙周病的效果。