黃豆雖然富含植物蛋白、維生素和鈣、鐵等礦物質(zhì)，但其含有某些物質(zhì)會影響人體對這些營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。中國農(nóng)業(yè)大學食品學院副教授范志紅建議，大豆在烹飪前浸泡12小時，可有效去除這些物質(zhì)。

范志紅解釋，豆類含有的單寧、植酸、皂甙和蛋白酶抑制劑等物質(zhì)，會降低大豆中鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸收，以及蛋白質(zhì)的吸收利用率。而研究表明，泡過之后的豆子，這些“營養(yǎng)殺手”的含量會大大減少。因此，豆子泡過后，其營養(yǎng)物質(zhì)更有利于吸收，特別適合消化吸收功能不好，容易胃堵胃脹或腹脹腹瀉的人。

那么，豆子怎么泡最好呢?范志紅說，室溫20—25攝氏度時，浸泡12小時可保證大豆充分吸水，是泡豆子的最佳時間。如果室內(nèi)溫度較高，為避免細菌過度繁殖，可以在冰箱冷藏室里將豆子泡24小時。

黃豆除了用來做菜外，磨豆?jié){也是不少人的選擇。經(jīng)過試驗，用泡過一夜的豆子磨豆?jié){，不僅可多打出10%，而且豆?jié){的口感細膩，營養(yǎng)能更好地釋放。

同樣道理，常吃的紅豆、蕓豆、綠豆、蠶豆、豌豆，煮粥、煲湯、做菜前最好也先泡一夜。但那些食欲亢進、蛋白質(zhì)和脂肪攝入過多、血脂血壓過高的人，就不需要提前泡豆了。