網(wǎng)上盛傳“速溶咖啡致癌”，嚇倒了眾多咖啡愛好者，這種說法是怎么來的?

先說速溶咖啡的制造：烘烤、研磨咖啡豆，放水中浸泡;可溶成分被提取到水中，再干燥就得到了速溶咖啡粉末。干燥方式有兩種，一是在冰凍的條件下抽真空讓水分蒸發(fā)，這樣可以保留更多的香味物質(zhì)，但成本高;另一種是在高溫下噴成霧狀讓水分蒸發(fā)，比較快捷。在烘烤和噴霧干燥的過程中，會產(chǎn)生一種叫“丙烯酰胺”的物質(zhì)。把大量丙烯酰胺喂給老鼠吃的話會讓老鼠發(fā)生癌變，這就是“速溶咖啡致癌”的來源。

不過，丙烯酰胺在食品中是廣泛存在的。只要含淀粉高的食物，經(jīng)過油炸烘烤之類的操作，就會產(chǎn)生一定量的丙烯酰胺。在咖啡粉末中它的含量一般在二三百ppb(十億分之一)，與餅干、薯片中的濃度相仿。經(jīng)過油炸、烘烤的土豆、紅薯、面食等，其濃度更高，可以達到1000ppb以上。

食物中的丙烯酰胺對于健康有多大影響目前還沒有明確的實驗數(shù)據(jù)。流行病學調(diào)查的結果是沒有顯示出明顯影響。所以，從“絕對避免有害物質(zhì)”的角度出發(fā)，速溶咖啡確實含有一定量的“致癌物”，只不過它帶來的“致癌物”比很多其他食物要少，比如一個烤紅薯可能就比一杯速溶咖啡中的丙烯酰胺要多不少。

很多速溶咖啡，尤其是號稱“幾合一”的那些品種，已經(jīng)加了咖啡伴侶。“咖啡伴侶”的名字雖然好聽，其實跟難聽的“奶精”和中性的“植脂末”是一回事。通常它是用酪蛋白或者其他的食用蛋白質(zhì)以及一些小分子乳化劑，把油分散成細小的顆粒而得到的。

合法的食品乳化劑在規(guī)范使用的情況下不會對人體有不良作用。但是油的情形就比較復雜。理論上說各種油都可以用來做植脂末，但是實際生產(chǎn)中喜歡熔點高的油，這樣做出來的產(chǎn)品在口感和穩(wěn)定性等方面要好一些。所以，在過去，氫化植物油被廣泛用做植脂末的原料。但是，越來越多的證據(jù)發(fā)現(xiàn)氫化植物油中的反式脂肪酸對于人體沒有任何積極作用，反而會增加心血管等疾病的風險。

現(xiàn)在食品技術的發(fā)展趨勢是使用其他不含反式脂肪酸的油。但比較麻煩的是，消費者無法分辨植脂末所使用的油是氫化植物油還是其他“健康”的油。消費者也可以購買不含“伴侶”的速溶咖啡，而加入牛奶作為“伴侶”。