不知為什么，我對(duì)蛋黃的熱愛遠(yuǎn)勝過(guò)蛋白。如果一個(gè)煮雞蛋擺在面前，通常我會(huì)高高興興地把蛋黃吃掉，而吃蛋白的時(shí)候就頗感勉強(qiáng)。特別是用蒸蛋器來(lái)做白煮蛋的時(shí)候，少放點(diǎn)水，蛋黃就特別細(xì)嫩可口，美味猶如蟹黃。然而，在賓館用早餐的時(shí)候，幾乎每次都能見到很多人把蛋黃扔掉，只吃蛋白�？吹竭@種情況，很想建議賓館，干脆把雞蛋切開，蛋黃和蛋白分開銷售，讓人們各取所需，豈不減少浪費(fèi)。

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)多次宣傳了雞蛋對(duì)人體健康的益處，然而還是很難抵消人們長(zhǎng)期以來(lái)對(duì)雞蛋黃的偏見和惡感。其實(shí)扔掉蛋黃的理由只有一個(gè)：其中膽固醇太高。而蛋黃有什么好處呢?幾乎沒幾個(gè)人能說(shuō)得出來(lái)。難道說(shuō)，在人們眼中，那能夠孕育小雞生命的蛋黃，就那樣的一無(wú)可取么?

事實(shí)是，雞蛋中的保健成分全部存在于蛋黃當(dāng)中。蛋清中只有88%的水分、鉀和比較純的蛋白質(zhì)。幾乎所有維生素和微量元素，以及膽堿、甜菜堿、葉黃素、omega-3脂肪酸之類保健成分都在蛋黃里。吃雞蛋而不吃蛋黃，就失去了吃雞蛋的健康意義，還不如吃塊豆腐了事。

而且，最令人欣喜的是，無(wú)論用什么烹調(diào)方法，雞蛋黃中的保健成分都變化甚小。以前廣為流傳的所謂雞蛋不同烹調(diào)方法營(yíng)養(yǎng)吸收率不同的說(shuō)法，主要是針對(duì)蛋白質(zhì)的消化率而言，卻沒有提供其中微量營(yíng)養(yǎng)素和保健成分保存率的信息。正由于雞蛋黃居于中央，在烹調(diào)時(shí)和氧氣接觸較少，也并不直接受到高熱，故而其中的營(yíng)養(yǎng)成分得以基本保存——看看最下面的表就知道了(數(shù)據(jù)全部來(lái)源于美國(guó)農(nóng)業(yè)部食物營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)庫(kù))。

雞蛋里這些成分，與其說(shuō)是增加心臟病的危險(xiǎn)，不如說(shuō)是降低心臟病和多種老年性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。其中的葉酸、維生素B6和維生素B12共同作用，再加上甜菜堿，是最有利于降低同半胱氨酸水平的組合。其中的葉黃素和玉米黃素，加上膽堿和卵磷脂，都有利于降低心臟病的危險(xiǎn)。而維生素A、維生素B2、葉黃素和玉米黃素，都有利于延緩眼睛的衰老。所以說(shuō)，盡管有那么多膽固醇，卻不能武斷地說(shuō)，蛋黃有害健康。事實(shí)上，也沒有任何研究直接證明，吃蛋黃增加了心臟病的危險(xiǎn)。