第一次冒泡是“假沸” 誤喝可能食物中毒

天津營養(yǎng)學會理事長 付金如

在家自制豆?jié){已經成為風尚，但現在很多人用的豆?jié){機還是需要自己把生豆?jié){煮熟，也有人愛買回生豆?jié){自己煮。這里要提醒大家，喝豆?jié){一定要充分煮熟。如果沒把豆?jié){真正煮熟，而誤喝了“假沸”豆?jié){，就很可能引起食物中毒。

豆?jié){的“假沸”是由豆?jié){中一種叫皂素的物質引起的。在溫度在80攝氏度左右時，這種物質便會產生大量的泡沫漂浮在豆?jié){液面上，讓人誤以為煮開了。可如果此時飲用，就會使生豆?jié){中的胰蛋白酶抑制劑進入體內。胰蛋白酶抑制劑能被高溫徹底破壞，可如果加熱不徹底，就會引起食物中毒。豆?jié){中毒的潛伏期很短，一般為30分鐘至1小時，主要表現為惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉，可伴有腹痛、頭暈、乏力等癥狀。如果癥狀很輕，不需治療便可自愈，癥狀重的人或兒童就應及時到醫(yī)院治療。

因此，為了避免誤食“假沸”豆?jié){中毒，應該把豆?jié){徹底煮開再飲用。看到豆?jié){沸騰后，要繼續(xù)加熱，再煮8分鐘。煮豆?jié){不能用太大的火，避免很快就出現大量泡沫。用中火加熱到開始出現泡沫時，要適當減小火力繼續(xù)加熱至泡沫消失，然后再把火調到中火，等到豆?jié){再次沸騰就可以了。如果豆?jié){比較多或較稠，加熱時一定要不斷地攪拌，使其受熱均勻，防止燒糊。