泡制24小時(shí)至72小時(shí)的泡菜，亞硝酸鹽的含量達(dá)到高峰，由于亞硝酸鹽可引起人體缺氧癥狀，還會(huì)與食品中的仲胺結(jié)合形成致癌的亞硝胺，此時(shí)食用必會(huì)增加人體患病的幾率。因此泡菜最好腌透了再吃，一般泡制4周后食用最佳。

　　泡菜在泡制前必須洗干凈，否則，一些微生物和寄生蟲卵就不易被徹底殺滅。此外，如果泡菜鹽水變渾濁、發(fā)黑，出現(xiàn)異味、色惡、生蛆等變質(zhì)現(xiàn)象，應(yīng)該將泡菜及鹽水立刻舍棄，并對(duì)泡菜壇進(jìn)行高溫殺菌消毒，避免感染，然后再配制新鹽水，重新泡制蔬菜。