實(shí)驗(yàn)?zāi)康模撼赐炼菇z是人們喜愛的家常菜。但是為了不糊鍋，人們炒前都要用水洗一下土豆絲。這個(gè)步驟會(huì)讓土豆中許多可溶性維生素?fù)p失。因此，本實(shí)驗(yàn)希望能找出炒土豆絲美味又營(yíng)養(yǎng)的好辦法。

　　實(shí)驗(yàn)方法：分別用水、1%的食鹽溶液，1%的小蘇打溶液、1%的醋酸溶液浸泡土豆。比例為100克土豆用200克溶液，時(shí)間為5分鐘。測(cè)定土豆的維生素C含量、干物質(zhì)溶出率、感官性狀以及土豆的質(zhì)構(gòu)脆性。

　　實(shí)驗(yàn)結(jié)果：數(shù)據(jù)顯示，醋酸溶液最能保護(hù)土豆中的維生素C含量。用醋水泡過后，土豆中的維生素C為6.6毫克/100克，保存量最高。其次是食鹽溶液5.8 毫克/100克、純水5.2 毫克/100克和小蘇打溶液4.6毫克/100克。

　　干物質(zhì)溶出率表示礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)素的溶出量，溶出越少，土豆中的營(yíng)養(yǎng)保存最多。數(shù)據(jù)顯示，醋水浸泡土豆絲的干物質(zhì)溶出率為3.09%，其次是食鹽溶液3.3%，最后是純水3.67%和小蘇打溶液3.87%。

　　之后進(jìn)行的感官評(píng)定發(fā)現(xiàn)，醋水浸泡后烹調(diào)的土豆絲，在色澤、硬度、氣味、表面黏性、脆性、質(zhì)構(gòu)脆性等方面的得分都最高，而食鹽水都排在第二，最差的是小蘇打溶液浸泡的。

　　實(shí)驗(yàn)室建議：在炒土豆絲之前，先用加點(diǎn)食醋的水浸泡，不但能讓土豆絲的口感脆爽、不黏不糊，更能減少土豆絲中的維生素和礦物質(zhì)等的流失。在炒醋溜土豆絲、青椒土豆絲、熗拌土豆絲等帶酸味的菜肴時(shí)，與其等土豆下鍋后再加醋，不如在洗土豆絲的步驟就加醋。