你有沒有這樣一種感覺，餐館里的肉越來越嫩了？不僅口感軟嫩無比，連肉的纖維都感覺不到，而且顏色嫣紅美麗。

　　是溫順的牛羊們?yōu)榱巳藗兊男枨螅�主動改變了肉質(zhì)的結(jié)構(gòu)？還是飼養(yǎng)時使用了新技術，讓肉質(zhì)突然大幅度改善？其實，奧妙不在原料當中，而在于烹調(diào)前處理當中———嫩肉粉這種產(chǎn)品已經(jīng)大行其道，從賓館到食堂，再到各種熟食作坊，都有它的蹤跡。問題是，這里面都是什么東西呢？

　　嫩肉粉的基本配料，是木瓜蛋白酶等能夠分解蛋白質(zhì)的酶類以及用來稀釋和填充的淀粉。動物的肉類都是肌肉組織，其中的主要成分是蛋白質(zhì)。蛋白酶的作用，就是把長長的肌肉纖維蛋白質(zhì)“切成”片段，這樣肌肉就變得松嫩，而不會讓嚼不動的肉絲卡在牙齒縫里。從消費者來說，柔嫩的肉更好嚼，也比較容易消化；從餐館來說，把低檔的肉處理之后變嫩，并多吸點水，還可以提高經(jīng)濟效益。這本是一件雙方都滿意的好事。

　　不過，為了提高嫩肉粉的“效果”，現(xiàn)在很多嫩肉粉已經(jīng)進行了成分改革，更新?lián)Q代。為了提高保水性，其中加入了磷酸鹽類和碳酸鈉等堿性物質(zhì)。為了幫助發(fā)色、防腐和制作風味，還要加入亞硝酸鹽。

　　2009年，我實驗室的學生測定了10種嫩肉粉和腌肉料，發(fā)現(xiàn)全部含有亞硝酸鹽，但其中只有2種在包裝上標注，其余8種根本沒有提到亞硝酸鹽。按照使用量說明來計算，其中大部分產(chǎn)品的含量合乎亞硝酸鹽在肉類中使用限量的國家標準，但也有的產(chǎn)品大大超標，如某嫩肉粉產(chǎn)品中，以亞硝酸鹽計的含量高達159g/kg，按推薦用量2%來計算，肉制品中的亞硝酸鹽用量高達3180mg/kg，而國家對熟肉制品中添加亞硝酸鹽的要求是不超過500mg/kg。