硒是人體和動物必不可少的一種微量元素，與保持機體持久健康有關(guān)。它是一種很強的抗氧化劑，能將有毒的過氧化物還原為無害的物質(zhì)，能分解過氧化氫，對細胞和組織有保護作用，使之免受過氧化物的損害，對細胞膜和細胞器(線粒體、微粒體、溶酶體)膜具有特殊的保護作用。 維生素E是一種很強的抗氧化劑，硒的作用不僅與維生素E類似，且有協(xié)同作用，兩者能共同對抗“自由基”對機體的危害作用。因此，硒和維生素E都具有抗退行性病變和抗衰老的功效。 食品中如缺硒，就會引起體內(nèi)最重要的電解質(zhì)鈉、鉀、鈣的代謝紊亂，體內(nèi)脂肪質(zhì)過氧化物的增強，從而導(dǎo)致各種疾病發(fā)生。 在動物機體內(nèi)，硒存在于所有的細胞和組織中，所含濃度與飲食的攝人量有一定關(guān)系，其中以動物的肝、腎含硒量最高。 鉻在人體細胞內(nèi)參與形成葡萄糖的耐量因子。這個因子能促使胰島素發(fā)揮最大的生物效應(yīng)。上了年紀的人易患糖尿病，常與食品中缺鉻有關(guān)。