雞蛋是眾所周知的營養(yǎng)佳品，但許多人認為雞蛋黃中含有膽固醇，吃雞蛋可使血脂增高而不敢吃，甚至有的人在吃雞蛋時，要把蛋黃去掉，對于動脈硬化、冠心病及高血壓的病人更會忌食。但是，有研究發(fā)現(xiàn)這種觀點并不科學(xué)，吃雞蛋黃不會使血脂增高而導(dǎo)致動脈硬化。
近年來，各國醫(yī)學(xué)專家都做過這樣的實驗：給60～80歲的老人，其中包括患動脈硬化、冠心病、高血壓者，每天吃兩個雞蛋，3個月后，檢查血清膽固醇和血脂均未見增高。這說明，吃雞蛋會增加膽固醇的認識是錯誤的。
相反，蛋黃中還含有豐富的卵磷脂，它是一種強有力的乳化劑，能使膽固醇和脂肪顆粒變得極細，乳化成為懸浮于血液中的細微粒子，而不沉積于血管壁上，并能順利通過血管壁被細胞利用，從而減少血液中的膽固醇。
另外，通過化驗分析還發(fā)現(xiàn)，雞蛋中的膽固醇與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起，可形成一種脂蛋白，按顆粒大小，可分為超低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白。前兩種可沉積于血管壁上，后一種卻有清除血管壁上膽固醇的作用。所以，雞蛋中的膽固醇成分本身就可以互相抵消。
可見，血液中膽固醇含量增高不能歸因為雞蛋黃中含有膽固醇，人體內(nèi)膽固醇合成的數(shù)量多于分解的數(shù)量所產(chǎn)生的膽固醇，代謝失調(diào)也會導(dǎo)致膽固醇含量增高。因此，人體內(nèi)的膽固醇不光靠飲食攝入，即使食物中完全不含膽固醇，肝臟也會自行合成。
相反，雞蛋對病人有著極高的營養(yǎng)價值。其所含脂肪，呈乳化狀態(tài)存在于蛋黃中，極易被消化、吸收；其所含的卵磷脂、卵黃素等，對人體神經(jīng)系統(tǒng)及生長發(fā)育有很大補益；其所含的蛋白質(zhì)質(zhì)量高超，其中卵球蛋白是嬰幼兒生長發(fā)育的必需品。