蕓豆，又名菜豆、四季豆，是人們愛吃的一種美食。但是，因食用未炒熟的蕓豆引起中毒的事故時有發(fā)生，應(yīng)引起警惕。中毒者多發(fā)生在吃“大鍋菜”的食堂中，主要原因是加熱時間短，有毒物質(zhì)破壞得不徹底所致。
蕓豆中含有豆素、皂素、亞硝酸鹽、胰蛋白酶等對人體有害的物質(zhì)。其中的毒素物質(zhì)主要有兩種，一是豆素，這種植物牲毒蛋白具有凝血作用；另一種是皂素(或稱皂甙)，它對黏膜有強烈刺激性，并含有破壞紅細胞的溶血素。蕓豆在寒冷的氣候條件下其所含毒素有所增加，若放置24小時或更久，亞硝酸鹽含量亦會增加，這也是造成中毒的原因之一。當蕓豆炒煮不透半生不熟時，上述一些未經(jīng)破壞的毒素進入胃腸道便引起一系列中毒癥狀。其中毒的癥狀多在進食蕓豆1～5小時出現(xiàn)，其毒性能強烈地刺激胃腸道，使人產(chǎn)生惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，重者還會出現(xiàn)頭暈、胸悶、心慌、畏寒、發(fā)熱、乏力等。當食用蕓豆后出現(xiàn)中毒癥狀時，要立即送醫(yī)院進行導(dǎo)吐、洗胃、導(dǎo)瀉、輸液等治療。
預(yù)防蕓豆中毒的方法是：在烹炒蕓豆時應(yīng)充分加熱，要炒熟煮透再吃，因為在100℃的溫度中蕓豆毒素會被破壞。吃涼拌蕓豆時，必須將其煮沸10分鐘以上。切忌一味追求色澤、鮮嫩、香脆而忽視它的不良反應(yīng)。半生不熟的蕓豆吃不得。