很多上班族總是喜歡前一天的晚上準(zhǔn)備好第二天的飯菜。多數(shù)人都覺得這樣既方便又省時(shí)間。但是有微博曝出“吃隔夜飯菜患胃癌風(fēng)險(xiǎn)將提高3.6倍”。此條微博一出，確實(shí)嚇壞了不少人。隔夜飯到底會致癌嗎？下面讓我們一起看看吧。

隔夜飯真的致癌嗎

什么叫隔夜?

白天早上八點(diǎn)多鐘起來放到晚上八點(diǎn)鐘，這是12個小時(shí)。我11點(diǎn)睡覺，早上7點(diǎn)起來，這個才隔了8個小時(shí)，你覺得哪個長呢?隔夜本身就是不科學(xué)的一個概念。另外，隔夜是怎么放的?凍起來、冷藏，還是在室溫下放，都是不一樣的。夏天30多度的室溫下放一夜，細(xì)菌早就超標(biāo)了。

“隔夜菜”是否致癌從認(rèn)識亞硝酸鹽開始

在“隔夜飯菜致癌”的消息中，提到其可能會致癌的理由是——“部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，煮熟后如果放置的時(shí)間過久，在細(xì)菌的分解作用下，硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽有致癌作用，加熱也不能去除。”

事實(shí)上，在所有飲食——水、肉、蔬菜、水果中都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，其中以莖葉蔬菜的含量最高。在正常飲食中，蔬菜是硝酸鹽最主要的來源，硝酸鹽在一定條件下可能轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。這個轉(zhuǎn)化過程可以由蔬菜中的還原酶來實(shí)現(xiàn)，但在菜被加熱煮熟的過程中，這些酶失去了活性，這條路也就被截?cái)嗔�。另一種途徑是細(xì)菌的促進(jìn)，蔬菜被煮熟的同時(shí)也消滅了許多細(xì)菌。但在吃的過程中，仍然會有一些細(xì)菌進(jìn)入剩余的飯菜;保存過程中，也可能會有一些空氣中的細(xì)菌進(jìn)入;細(xì)菌的生長促進(jìn)硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。

另一層事實(shí)是，正常人食用隔夜菜的量并不會太大，從中攝取的亞硝酸鹽更少。福建省質(zhì)監(jiān)局產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)研究院食品檢驗(yàn)研究所的研究人員，曾對出鍋后裝在保鮮盒里冷藏的青菜、紅燒肉、紅燒魚、米飯分別進(jìn)行了保存時(shí)間為半小時(shí)、4小時(shí)、9小時(shí)、24小時(shí)的檢測。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，這些飯菜所含的亞硝酸鹽均小于1毫克/千克。常溫下保存了4小時(shí)的肉，亞硝酸鹽含量也低于1毫克/千克。國家對亞硝酸鹽含量的限量規(guī)定為：蔬菜為4毫克/千克，鮮肉為3毫克/千克，大米為3毫克/千克。正常人食用蔬菜的話，即使是隔夜菜，每天亞硝酸鹽攝入量也非常少，要達(dá)到中毒的量，除非是較大量吃。

據(jù)專家介紹，亞硝酸鹽本身并不是致癌物，而是亞硝酸鹽在人體內(nèi)可能會轉(zhuǎn)化成亞硝胺，亞硝胺才是一種致癌物。