僅僅憑蔬菜的顏色都能分辨蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，眾所周知人們經(jīng)常食用的蔬菜種類有很多，但各種蔬菜的顏色都不一樣，有的顏色深，有的顏色淺，其實(shí)不同顏色的蔬菜也能有不同的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的，而且一般而言顏色越深營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越大。

萵筍葉、芹菜葉、蘿卜纓營(yíng)養(yǎng)比莖根高數(shù)倍

蔬菜是提供微量營(yíng)養(yǎng)素膳食纖維和天然抗氧化物的重要來(lái)源。一般新鮮蔬菜含65%-95%的水分，多數(shù)蔬菜含水量都在90%以上。蔬菜含纖維素、半纖維素、果膠、淀粉、碳水化合物等，大部分能量較低，是一類低能量食物。蔬菜還是胡蘿卜素、維生素B1、維生素C、葉酸、鈣、磷、鉀、鐵的良好來(lái)源。

嫩莖、葉、花菜類蔬菜如白菜、菠菜、西蘭花等，是胡蘿卜素、維生素C、維生素B2、礦物質(zhì)及膳食纖維的良好來(lái)源，維生素C在蔬菜代謝旺盛的葉、花、莖內(nèi)含量豐富，與葉綠素分布平行。一般深色蔬菜的胡蘿卜素、核黃素和維生素C含量，較淺色蔬菜高，而且含有更多的植物化學(xué)物。同一蔬菜中，葉部的維生素含量一般高于根莖部，如萵筍葉、芹菜葉、蘿卜纓比相應(yīng)莖根部高出數(shù)倍。葉菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一般又高于瓜菜。根菜類蔬菜膳食纖維較葉菜低。十字花科蔬菜如甘藍(lán)、菜花、卷心菜等，含有植物化學(xué)物質(zhì)如芳香性異硫氰酸酯，它是主要的抑癌成分。菌藻類如口蘑、香菇、木耳、酵母和紫菜等，含有蛋白質(zhì)、多糖、胡蘿卜素、鐵、鋅和硒等礦物質(zhì)，在海產(chǎn)菌藻類如紫菜、海帶中，還富含碘。

深色蔬菜：色、香、味、養(yǎng)完美結(jié)合

深色蔬菜指深綠色、紅色、桔紅色、紫紅色蔬菜，富含胡蘿卜尤其β-胡蘿卜素，是中國(guó)居民維生素A的主要來(lái)源。此外，深色蔬菜還含有其他多種色素物質(zhì)如葉綠素、葉黃素、番茄紅素、花青素等，以及其中的芳香物質(zhì)，賦予蔬菜特殊的色彩、風(fēng)味和香氣，有促進(jìn)食欲的作用，并呈現(xiàn)一些特殊的生理活性。

常見的深綠色蔬菜：菠菜、油菜、冬寒菜、芹菜葉、蕹菜(空心菜)、萵筍葉、芥菜、西蘭花、西洋菜、小蔥、茼蒿、韭菜、蘿卜纓等。

常見的紅色、桔紅色蔬菜：西紅柿、胡蘿卜、南瓜、紅辣椒等。

常見的紫紅色蔬菜：紅莧菜、紫甘藍(lán)、蕺菜等。

上面的這些蔬菜的種類都是比較多的常見的深色的蔬菜，所以為了我們能吸收到更多的營(yíng)養(yǎng)，我們可以在生活中多吃上面的食物。