人們喜歡蔬菜賦予的色、香、味和營養(yǎng)，但有些蔬菜含有影響人體健康的有害物質，這些物質是蔬菜本身固有的或外來的。我們要留意這些不健康的物質，但絕不是讓大家因噎廢食，不吃蔬菜，而是注意食用方法。

一.草酸

菠菜、筍、青蒜、莧菜、荸薺、洋蔥、茭白、毛豆等都含有較多的草酸。

危害：草酸除了味澀影響口感外，更為重要的是能與食物中的鈣結合成不溶于水的草酸鈣，使食物中的鈣不能被人體吸收利用;草酸鹽還能阻礙食物中鐵的吸收;長期食用含草酸高的食物，還可能產(chǎn)生腎結石(草酸鈣結石)。有人拿這些菜與豆腐、雞、肝等食物同煮，給正在生長發(fā)育的小孩或孕婦、乳母吃，以為可以補鈣和鐵，結果適得其反。

預防措施：這類菜最好在烹飪前，先用開水燙后再炒，這樣可除去部分草酸。

二.硝酸鹽和亞硝酸鹽

許多蔬菜能從土壤中富集硝酸鹽，硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下生成亞硝酸鹽，在合適的條件下(溫濕度、pH等)有利于硝酸鹽轉變?yōu)閬喯跛猁}。新鮮蔬菜經(jīng)過存放，硝酸鹽轉變?yōu)閬喯跛猁}，并隨著存放時間的延長轉變得越多。

危害：當亞硝酸鹽的量達到了中毒劑量，就會發(fā)生急性中毒。亞硝酸鹽進入體內，在胃內合適的條件下與仲胺形成強致癌物—亞硝胺，對人體造成危害。

預防措施：①農(nóng)業(yè)減少使用氮肥;②吃新鮮蔬菜。