西紅柿含有20多種胡蘿卜素，如α胡蘿卜素、β胡蘿卜素、葉黃素和玉米黃素，番茄紅素約占80％～90％�？梢哉f，西紅柿是番茄紅素的天然倉庫。西紅柿的保健作用很多。

1、防治癌癥。多項研究發(fā)現(xiàn)，西紅柿內(nèi)含大量柿紅素，亦稱茄紅素(Lycopene)，可預(yù)防和對抗前列腺癌，不過，單吃西紅柿并不能抑制前列腺癌，要與維生素E或含維E的食物（豆類、谷類、綠色蔬菜等）同時服用才有效，有報道說，如果與西蘭花混吃效果更明顯，其防癌的功效來自它所含的硫葡萄糖甙；另外，專家們還發(fā)現(xiàn)，西紅柿可大幅減低乳腺癌的罹患率。

2、預(yù)防心腦血管疾病。有研究表明，脂肪組織中西紅柿紅素濃度高的人與低的人相比，其患心肌梗塞的危險低48%，依此推斷，腦梗塞也可能相應(yīng)減少。

3、西紅柿是人體所必須維生素C的最佳來源。

4、西紅柿可對抗肌體的老化過程而延緩衰老。

5、西紅柿汁還可消除狐臭。具體方法是：將西紅柿洗凈后榨成汁，再用藥棉醮汁，反復(fù)涂擦兩側(cè)腋窩1～2分鐘,每日早中晚共3次。

那么西紅柿要怎么吃才是最防癌的呢？

西紅柿在加工或烹制過程中受熱時，所含的番茄紅素分子中的部分雙鍵會從反式變?yōu)轫樖浇Y(jié)構(gòu)，使番茄紅素的分子呈彎折狀，容易為人體吸收。另外，由于番茄紅素是脂溶性營養(yǎng)素，因此用油烹制西紅柿或在西紅柿制品上淋上油(油食品)，容易使番茄紅素吸收。

但是番茄紅素遇光、熱和氧氣容易分解失效，因此無論在工廠生產(chǎn)還是在家庭烹制，都應(yīng)該避免長時間高溫加熱，以便在產(chǎn)品和菜肴中保留更多的番茄紅素，從而增強(qiáng)保健作用。