臘肉、腌雞、咸魚等腌臘制品肉不僅風(fēng)味獨特，而且保存時間長，是我國許多家庭的主要肉食，也是人們走親訪友的饋贈佳品。人們一般認(rèn)為，腌臘制品肉越紅營養(yǎng)越好，其實這是一種誤區(qū)。
腌臘制品是將禽、魚、肉用食鹽或醬油及其他輔料腌制后經(jīng)陰干、烘焙或煙熏制成的制品。為破壞菌體原生質(zhì)、抑制微生物繁殖，腌臘制品在腌制過程中，除了添加食鹽外，還需加入由硝酸鹽或亞硝酸鹽等制成的混合鹽，色澤越鮮艷、看相越好的腌臘制品，亞硝酸鹽超標(biāo)的可能性往往越大。
亞硝酸鹽是一種常見的發(fā)色劑，在肉制品中能起到發(fā)色、賦香等其他化學(xué)物所不能取代的作用，但是，長期低量攝入亞硝酸鹽會產(chǎn)生慢性危害。如果過量食用，其殘留部分可使機體血紅蛋白的攜氧能力喪失，從而引發(fā)急性中毒的危險，出現(xiàn)頭暈、心跳加速、嗜睡或煩躁、嘔吐、腹痛等癥狀。
所以腌臘制品的肉色并非越紅越好，特別是在腌制過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制亞硝酸鹽的用量。
愛心提醒：食品中的水分在0℃以下會凍結(jié)成小冰晶。咸肉、臘肉等腌臘制品都含較多的鹽和脂肪，小冰晶在鹽存在的情況下會促使食品中的脂肪加快氧化，導(dǎo)致腌臘制品更快酸敗變質(zhì)，不但口味變差、營養(yǎng)價值降低，還會產(chǎn)生更多的對人體有害的物質(zhì)，所以，腌臘制品不宜放冷凍室內(nèi)儲存，最好放在陰涼通風(fēng)的地方，溫度不要超過lO℃，這樣可延長腌臘制品的保質(zhì)期。