腐乳是豆制品的二次制作發(fā)酵調(diào)味品，主要是利用不同種類的毛霉菌發(fā)酵制作而成。在我們傳統(tǒng)的印象里，發(fā)酵品一般都只是口味好但是沒(méi)什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不宜多吃。腐乳這種發(fā)酵品不同一般的發(fā)酵類食物，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，下面小編就給大家介紹一下腐乳的制作和營(yíng)養(yǎng)。

腐乳的主要原料，就是人們常吃的黃豆。在制作腐乳之前，先要制作豆腐，過(guò)程很簡(jiǎn)單，無(wú)非是泡豆、打漿、點(diǎn)鹵，然后除去一部分豆清，就成了有點(diǎn)硬度的豆腐。豆腐再切成小塊，就是制作腐乳的坯料了。這時(shí)候要接種毛霉之類的菌種，豆腐表面就長(zhǎng)出一層毛茸茸的霉菌菌絲。喜歡的人會(huì)覺(jué)得毛茸茸的狀態(tài)很可愛(ài)，而脆弱的人可能會(huì)覺(jué)得很恐怖。其實(shí)不必害怕，這些菌都是專門(mén)篩選過(guò)的“善良”菌，不產(chǎn)生毒素，也不會(huì)致病。

然后，再加較多的鹽，把菌“腌”到難以生存的程度，再加入含有香辛料、糖、辣椒、紅曲、醪糟之類各種配料制成的調(diào)味汁，裝瓶悶起來(lái)，幾個(gè)月后，就變成了市場(chǎng)上的腐乳產(chǎn)品。因?yàn)榕淞喜灰粯�，工藝�?xì)節(jié)不同，出來(lái)的產(chǎn)品也各種各樣。

看到這里，朋友們首先肯定有一種感受：原來(lái)吃腐乳就是在吃豆腐。

對(duì)啦。豆腐里的各種營(yíng)養(yǎng)成分，在制作腐乳的過(guò)程中幾乎沒(méi)有什么損失，反而是有所增加的。比如說(shuō)，蛋白質(zhì)變成了更容易消化的多肽和氨基酸，味道也更鮮美。這些肽當(dāng)中，還包括一些有利于控制血壓的活性肽，因?yàn)橛醒芯堪l(fā)現(xiàn)，它們可以抑制血管緊張素轉(zhuǎn)換酶（ACE）I的活性。

鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)也沒(méi)有減少，生物利用率還有所上升，這是因?yàn)榇蠖巩?dāng)中原來(lái)含有很多植酸，它是非常妨礙礦物質(zhì)吸收的，但發(fā)酵的時(shí)候，霉菌已經(jīng)把它“干掉”了。同時(shí)，那些妨礙蛋白質(zhì)消化的成分，也被霉菌清除了。從維生素角度來(lái)說(shuō)，發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生相當(dāng)多的B族維生素，彌補(bǔ)了豆腐維生素含量低（很多B族維生素在點(diǎn)鹵后擠水的時(shí)候流失了）這個(gè)缺點(diǎn)。

或許又會(huì)有朋友問(wèn)了，我吃豆腐是為了得到大豆異黃酮，這種保健成分在發(fā)酵中會(huì)不會(huì)被霉菌消滅掉？答案正好相反。霉菌不僅沒(méi)有把它消滅，反而讓它的效用變得更強(qiáng)。因?yàn)樵瓉?lái)大豆中的異黃酮是和糖結(jié)合的糖苷形式，生物利用率低一些；發(fā)酵之后呢，變成了游離形式，更便于在人體中發(fā)揮作用。

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