大米發(fā)霉首先表現(xiàn)出色澤和氣味異常，可通過基本的“聞、看、摸”來判斷。
　　聞：如聞到大米有異味，這是發(fā)熱霉變的先兆，處于霉變?cè)缙诘拇竺�，異味并不明顯。
　　看：可從以下幾個(gè)方面看大米是否發(fā)生霉變：1.出現(xiàn)脫糠：因米粒潮濕，沾附糠粉或米粒上未碾盡的糠皮浮起，可看到米粒顯得毛糙、不光潔。2.起眼：由于大米胚部組織較松，含蛋白質(zhì)、脂肪較多，霉菌先從此侵蝕，使胚部變色，俗稱“起眼”。3.起筋：米粒側(cè)面與背面的溝紋呈白色，繼而成灰白色，故稱起筋，米的色澤發(fā)暗。
　　摸：由于大米和微生物的強(qiáng)烈呼吸，局部水分凝結(jié)，米粒潮濕，稱為出汗，其硬度下降，散落性降低，用手握可以成團(tuán)。
　　當(dāng)儲(chǔ)存大米出現(xiàn)起眼和起筋等現(xiàn)象時(shí)，大米發(fā)霉程度已比較明顯。這時(shí)必須攤晾和通風(fēng)，及時(shí)處理，以防繼續(xù)變質(zhì)。在大米早期發(fā)熱霉變過程中，米質(zhì)損失不明顯，如及時(shí)處理，不影響食用�？捎谧鲲埱氨M量碾去皮層，用清水多搓洗幾遍，傾去水中浮物、米糠，降低大米中霉菌毒素的含量。一旦霉變嚴(yán)重，不可食用，否則會(huì)引起肝臟損害，人體中毒癥狀。