不知大家有沒有注意過：自己家里炒肉時(shí)，肉一遇到熱油或熱水就會(huì)變成褐色。牛肉原色紅，遇熱變成比較深的褐色；豬肉原色粉，遇熱變成比較淺的褐白色。然而，一些餐館中的炒牛肉、涮羊肉等，甚至一些小攤上的烤羊肉串，為什么熟了之后還是粉紅色，甚至比生的時(shí)候還要鮮艷漂亮呢？ 　　 　　從道理上來(lái)說，餐館里所端出的肉菜，顏色和家里是一樣的應(yīng)當(dāng)并不漂亮，即便用醬油把肉染成紅色，也只能是紅褐的醬色，而那些沒有放醬油的肥牛片或者烤羊肉串，就更不應(yīng)當(dāng)是紅色的了。 　　 　　那么，漂亮的粉紅色是怎么來(lái)的呢？只要看看超市里的香腸和火腿就能明白。這些產(chǎn)品已經(jīng)做熟，卻永遠(yuǎn)保持漂亮的粉紅色，是因?yàn)槠渲屑恿恕跋酢�，也就是亞硝酸鈉。亞硝酸鈉在弱酸性的肉里面變成亞硝酸，然后被還原性物質(zhì)變成一氧化氮，再和血紅素結(jié)合成粉紅色的“亞硝基血紅素”。這種粉紅的肉是耐熱的，煮過炒過之后仍然是美麗的粉紅色。如果餐館中的肉也如此處理，顏色就是一樣的好看。亞硝酸鈉本身是有毒的，可以引起“紫紺癥”等，以缺氧為主要表現(xiàn)的中毒癥狀。它和肉里面的氨基酸發(fā)生作用之后，還可能產(chǎn)生致癌物質(zhì)“亞硝胺”。世界各國(guó)都用它制作西式肉制品，是因?yàn)槠渲衼喯跛徕c添加量很少，而且同時(shí)添加維生素C，在它的幫助下，亞硝酸鹽絕大部分還原分解成無(wú)毒的一氧化氮，成品中殘留量微乎其微，不足以產(chǎn)生危害。 　　 　　餐館或攤販如果也用“硝”來(lái)給肉類菜肴增色防腐，問題就嚴(yán)重得多了。因?yàn)樗麄儧]有嚴(yán)格的計(jì)量設(shè)備，也沒有成品的殘留檢驗(yàn)設(shè)施，無(wú)法保證產(chǎn)品中亞硝酸鹽殘留達(dá)標(biāo)。雖然當(dāng)時(shí)不會(huì)造成急性中毒，但對(duì)消費(fèi)者的健康來(lái)說，依然十分危險(xiǎn)。也有些餐館在菜肴中沒有用硝上色，而是選擇合成色素。它們雖然沒有亞硝酸鹽的毒性，但是超量使用也不利于健康。 　　 　　因此，消費(fèi)者應(yīng)當(dāng)明白肉類受熱變褐的天然變色過程。不要過于“好色”，不要追捧那些顏色異常鮮艷的菜肴和食品。