隔夜菜致癌的說法已經(jīng)遭到很多辟謠了，但凡妥善保存的隔夜菜并不會致癌。

大家認為隔夜菜會致癌的說法，源自于隔夜菜中產(chǎn)生“亞硝酸鹽”，亞硝酸鹽是2A類致癌物質(zhì)，意思就是說如果長期頻繁食用的話可能會致癌，不過其實亞硝酸鹽本身是一種安全的食品添加成分，如果攝入量不過量的話并不會對人體造成威脅，人體一次性攝入300mg以上亞硝酸鹽會產(chǎn)生中毒反應(yīng)，大于3g則會致死，食品中亞硝酸鹽殘留是有明確規(guī)定的，如腌制醬菜不超過20mg/kg，一般情況不超過3~5mg/kg，煙熏肉制品中殘留限量30mg/kg，熏制火腿最高不超過70mg/kg。

經(jīng)過學者們的實驗數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)即便是置于常溫下隔夜的青菜、紅燒肉或魚類中亞硝酸鹽都未超過8mg/kg，普遍在4~5mg/kg，這遠遠低于亞硝酸鹽的安全攝入量，何況我們?nèi)绻�冷藏它們，則會進一步減少亞硝酸鹽的生成，它們并不會對人體產(chǎn)生什么致癌的影響。

實際上我們生活中其實隨時可能都在攝入亞硝酸鹽，氮元素是自然界最廣泛的元素，而植物生長一般都會添加氮肥，植物吸收環(huán)境中的氮，自己會合成氨基酸，植物自身在這個過程中就會產(chǎn)生硝酸鹽，若有一些酶活細菌還原這些硝酸鹽，則就會撐亞硝酸鹽，植物中本身就攜帶硝酸鹽和亞硝酸鹽，那總不可能說我們每天都在攝入致癌物質(zhì)吧，也不可能說我們吃蔬菜，實際上是在吃致癌食物。

與其擔心這些隔夜菜中的亞硝酸鹽，我們應(yīng)當多擔心一下隔夜菜中是否產(chǎn)生了更多維生素、細菌。一些菜肴是細菌的美好病灶，如果在夏季溫和的溫度下，細菌大量繁殖，隔夜后還真有可能產(chǎn)生較多微生物，若這其中產(chǎn)生的有害菌較多，長期食用對身體也就是一種威脅。若是沒有妥善保管的隔夜菜，如果有異味、餿味、霉變產(chǎn)生，那么一定就不要食用了。

蔬菜中最容易產(chǎn)生亞硝酸鹽，主要是因為蔬菜中硝酸鹽含量較高，主要是細菌、微生物讓這些硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，如果這么擔心亞硝酸鹽，最好的辦法就是減少蔬菜、尤其是綠葉蔬菜的保存時間，一次性不要購買過多蔬菜，增加買菜頻率;買回的蔬菜如果不著急吃，可以套上保鮮膜，減少與細菌接觸的機會，即使冷藏蔬菜或其他菜肴也是很好降低亞硝酸鹽產(chǎn)生的很好方式�？傊�，隔夜菜致癌絕對是聳人聽聞的說法，只要冷藏保存，隔夜菜的風險基本可以忽略。