蔬菜富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，是健康人及腫瘤患者重要的營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源。除了上述營(yíng)養(yǎng)素外，蔬菜中還含有大量的植物化合物，如吲哚類(lèi)、甾醇類(lèi)、萜類(lèi)和酚類(lèi)化合物等，大量研究表明，這些植物化合物具有預(yù)防腫瘤的效果。

在蔬菜品種的選擇上，現(xiàn)在認(rèn)為不同顏色的蔬菜含有不同的植物化合物，其營(yíng)養(yǎng)素品種及含量也有差異，建議攝取多種顏色的蔬菜。深綠色的蔬菜，如西蘭花、油菜、菠菜等由于鈣和維生素C的含量較高，是腫瘤患者的重要選擇，但其他顏色的蔬菜，如紅色的辣椒、番茄，橙色的胡蘿卜，紫色的甘藍(lán)、茄子，白色的蘿卜等都能提供多種維生素、微量元素和膳食纖維。

因而，對(duì)于預(yù)防腫瘤我們應(yīng)強(qiáng)調(diào)蔬菜顏色的多樣化，為人體提供更多樣化的植物化合物。世界抗腫瘤學(xué)會(huì)認(rèn)為，腫瘤患者患腫瘤后同樣要采取與腫瘤預(yù)防一樣的膳食，包括保證蔬菜的足量攝入以及蔬菜品種的多樣化，即“彩虹原則”，而不是迷信某一種特定的蔬菜有神奇的功效。

蔬菜的加工過(guò)程，不可避免有營(yíng)養(yǎng)素的丟失，因而有些蔬菜是建議生吃的，但烹調(diào)過(guò)程有益于有些蔬菜的營(yíng)養(yǎng)素的釋放和機(jī)體的吸收，如胡蘿卜烹調(diào)后脂溶性的胡蘿卜素更容易被人體吸收，番茄用油烹調(diào)后其脂溶性的番茄紅素也更容易吸收。但對(duì)于腫瘤患者，要注意不要大量地生吃蔬菜，因?yàn)榭赡苡捎谑澄矬w積太大而影響攝入量，對(duì)于腸道功能有障礙的患者，生吃蔬菜也可能引起胃腸不適或腹瀉等�？傊�，患者要根據(jù)自己的實(shí)際情況，適當(dāng)?shù)剡x擇生吃的蔬菜品種，而不是一定要強(qiáng)調(diào)所有的蔬菜品種都生吃。