泡菜、酸菜或者咸菜、腌菜致癌的說(shuō)法其實(shí)只能是以偏概全，只要好好腌制的咸菜、泡菜并不會(huì)引起致癌。咸菜致癌的說(shuō)法源于咸菜中的“亞硝酸鹽”，因?yàn)閬喯跛猁}是2A類致癌物質(zhì)(頻繁食用可能會(huì)致癌)，所以很多資料可能會(huì)夸大其詞，說(shuō)長(zhǎng)期吃咸菜、酸菜就會(huì)致癌，但事實(shí)上可能并不是我們想象的那樣。

雖說(shuō)咸菜、酸菜在發(fā)酵過(guò)程中的確會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽成分，畢竟蔬菜類食物本來(lái)就含有較多硝酸鹽，發(fā)酵過(guò)程中細(xì)菌增殖會(huì)還原硝酸鹽稱為亞硝酸鹽，這些亞硝酸鹽在咸菜發(fā)酵到3~7天的時(shí)候會(huì)達(dá)到頂峰，不過(guò)在21天之后亞硝酸鹽會(huì)大幅下降，即使我們吃了這些咸菜，攝入的亞硝酸鹽也并不多，是在人體完全可以接受的范圍，其實(shí)并不影響健康。一些咸菜腌制過(guò)程可能會(huì)混入雜菌，一些雜菌屬于有害菌，過(guò)多攝入可能對(duì)人體有還。東北腌咸菜可能會(huì)更嚴(yán)格一些，中途如果混入了雜菌不僅影響口感，還可能影響健康，不過(guò)這泡菜混入了雜菌這泡菜壇子就成一鍋粥了，完全沒(méi)法泡下去。不過(guò)很多商販?zhǔn)圪u的咸菜可能并不會(huì)在意這么多，腌制時(shí)間我們不清楚，混入雜菌與否也不清楚，放置的時(shí)間更是不清楚，如果長(zhǎng)期購(gòu)買了食用這些咸菜可能會(huì)對(duì)身體造成影響。所以建議可以的話，大家最好是自己腌制咸菜、泡菜，少在外購(gòu)買。

雖然亞硝酸鹽是2A類致癌成分，不過(guò)其實(shí)適當(dāng)?shù)臄z入它對(duì)人體無(wú)害，亞硝酸鹽在食品中運(yùn)用很多，它有延長(zhǎng)保質(zhì)期，增鮮的效果，大部分罐頭類食物中可能會(huì)有添加，它是被認(rèn)證的合格食品添加劑，只要攝入量控制，對(duì)人體沒(méi)有威脅。因此，一般來(lái)說(shuō)，吃咸菜都避開(kāi)剛開(kāi)始腌制的時(shí)間，一般一個(gè)月后食用，其實(shí)這時(shí)候亞硝酸鹽含量已經(jīng)不多了。川渝地區(qū)還喜歡吃“洗澡泡菜”，就是蔬菜剛腌沒(méi)多久就撈起來(lái)吃，但因?yàn)橐恢苤畠?nèi)亞硝酸鹽含量會(huì)逐步提高，所以這些洗澡泡菜一般只腌個(gè)一天就吃，味道十分獨(dú)特，亞硝酸鹽含量也并不算太高。

其實(shí)適當(dāng)吃點(diǎn)咸菜對(duì)我們并沒(méi)什么威脅，而且它的營(yíng)養(yǎng)并不差。雖然腌制時(shí)間較長(zhǎng)，不過(guò)在發(fā)酵過(guò)程中，乳酸菌為咸菜增加了更多氨基酸成分，讓咸菜的營(yíng)養(yǎng)豐富了起來(lái)，蔬菜中的水溶性維生素特別豐富，如維生素C，而這些成分在酸性環(huán)境中穩(wěn)定，所以蔬菜中的水溶性維生素保留較多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是“被鎖住”的。適當(dāng)吃點(diǎn)咸菜對(duì)我們并沒(méi)什么威脅，咸菜還能開(kāi)胃下飯，提高食欲。不過(guò)要注意的是不宜過(guò)多食用，不宜頻繁食用，其中的食鹽含量較高，腌菜缸最初都會(huì)添加較多食鹽，所以咸菜也會(huì)含較高食鹽。咸菜最好是撈起來(lái)就直接吃，很多咸菜都還會(huì)經(jīng)過(guò)加工，例如加點(diǎn)辣油，味精、食鹽調(diào)味，其實(shí)沒(méi)那個(gè)必要，而且這樣還會(huì)進(jìn)一步提高咸菜的含鹽量。