一般來講，癌癥的發(fā)生是多種因素共同作用的結(jié)果，肝癌也不例外。除了乙肝病毒外，攝入黃曲霉素、飲用受藻類毒素污染的水以及酗酒吸煙等都是肝癌的主要致病因素。今天我們就來聊一聊黃曲霉素與肝癌的關(guān)系。

什么是黃曲霉素

黃曲霉素(Aflatoxin，AFT)是一種有強烈生物毒性的化合物，它是由產(chǎn)毒的黃曲霉與寄生曲霉所產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物。黃曲霉素的毒性是氰化鉀的10倍，砒霜的68倍!目前，已經(jīng)分離鑒定出十幾種黃曲霉素，包括B1、B2、G1、G2、M1、M2等毒素和毒醇，其中B1毒性最強。

黃曲霉素還是目前發(fā)現(xiàn)的最強的致癌物質(zhì)。它的危害性在于對人及動物肝臟組織有破壞作用，嚴(yán)重時導(dǎo)致肝癌甚至死亡。

研究發(fā)現(xiàn)，黃曲霉素在天然食物中常見于谷物、豆類以及堅果類食物中，最常見有玉米、花生、綠豆、大米等，這些食物中含有大量的淀粉，在潮濕，悶熱的環(huán)境中容易產(chǎn)生霉變。另外，未經(jīng)嚴(yán)格篩選，使用霉變的玉米、花生、菜籽等加工的糧油制品也是黃曲霉素的容身之處。

黃曲霉素與肝癌

1960年，英國發(fā)生了轟動一時的十萬只火雞突發(fā)性死亡事件，該事件被確認(rèn)與從巴西進口的花生粕(花生榨油之后剩下的殘渣，富含蛋白質(zhì)，是很好的禽畜飼料)有關(guān)。調(diào)研證明，這些花生粕被一種來自真菌的有毒物質(zhì)污染，這種物質(zhì)就是黃曲霉素。也就是說，黃曲霉素就是火雞暴斃事件的罪魁禍?zhǔn)住?/p>

1961年，又有研究發(fā)現(xiàn)，用污染了黃曲霉素的飼料喂養(yǎng)的大鼠30周后發(fā)生了原發(fā)性肝癌，從此之后黃曲霉素引起了全世界的注意。

在此之后，相關(guān)研究層出不窮，黃曲霉素與肝癌的關(guān)系已經(jīng)得到證實。流行病學(xué)調(diào)查顯示，糧食受黃曲霉素B1(AFB1)污染嚴(yán)重的地區(qū)，肝癌發(fā)病率更高，也就是說食物中黃曲霉素與肝細(xì)胞癌變呈正相關(guān)性。

1993年世界衛(wèi)生組織(WHO)的癌癥研究機構(gòu)正式將黃曲霉素列為1類致癌物。短時間大量攝入黃曲霉素可導(dǎo)致急性中毒，長期少量攝入黃曲霉素即可誘發(fā)肝癌。有學(xué)者對全球范圍的原發(fā)性肝癌進行分析，得出結(jié)論是黃曲霉素B1在4.6%至28.2%的病人中起決定性作用，尤其是中國等發(fā)展中國家。

我國是肝癌高發(fā)國，尤其是東南方沿海地區(qū)，比如廣西扶綏、江蘇啟東、廣東順德、福建同安等地。除去乙肝病毒感染的因素外，這與沿海地區(qū)悶熱潮濕、適于黃曲霉生長有著很大關(guān)系。

以江蘇啟東為例：在上世紀(jì)70-80年代，啟東曾是國內(nèi)肝癌發(fā)病率最高的地區(qū)之一，一個很重要的原因就是當(dāng)時啟東地區(qū)以玉米為主食，家家戶戶都吃玉米。而啟東氣候潮濕，容易造成玉米發(fā)霉，人吃了霉變的玉米就增加了致癌的幾率。另外，中國科學(xué)科學(xué)院腫瘤醫(yī)院和預(yù)防科學(xué)院曾經(jīng)在江蘇啟東進行調(diào)研，挨家挨戶走訪，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)鼐用裣彩秤衩缀�，在熬制玉米糊的時候，為了防止糊鍋，會在鍋上吊兩根長筷子不停攪拌，攪完掛起來，第二天繼續(xù)攪，常年如此。后來，工作人員對筷子進行化驗，發(fā)現(xiàn)其上面裹挾的食物殘渣中含有非常明顯的黃曲霉素，進一步揭開了啟東肝癌高發(fā)的原因。

如何遠離黃曲霉素

黃曲霉素固然可怕，但只要我們足夠聰明，就能遠離它的威脅。

1、少量購買，不要“囤貨”，以防霉變。谷物、豆類以及堅果類食物在潮濕悶熱的環(huán)境中容易霉變、滋生黃曲霉素，因此要避免一次性大量購買和長期存放，同時要保持干燥，儲存在干燥、陰涼、通風(fēng)的地方。

2、堅決拒絕霉變食物。如發(fā)現(xiàn)糧食已經(jīng)霉變，一定不要因為不舍得丟棄而勉強使用。如果吃到變苦的花生瓜子等堅果，一定要及時吐掉并且漱口，因為其苦味正是來自霉變過程中產(chǎn)生的黃曲霉素。

3、正確選擇和使用筷子。很多家庭喜歡使用木制、漆皮筷子，且沒有及時更換筷子的習(xí)慣，筷子用到裂縫、發(fā)黑仍在“帶病服役”。事實上，筷子本身雖不會滋生黃曲霉菌，但在使用過程中，其裂縫中很容易留有淀粉等食物殘渣，這就成了培養(yǎng)黃曲霉素的溫床。因此，建議大家選擇鐵制筷子，不會出現(xiàn)裂痕、容易清洗，也就不會留有食物殘渣。如使用木制筷子，最好三個月更換一次。

4、盡量購買正規(guī)廠家生產(chǎn)、包裝完整的糧油制品。如果花生、玉米等油料作物在儲存過程中發(fā)霉，那么其加工出的糧油也難以幸免。小作坊加工、提純技術(shù)有限，而且往往會過度追求降低成本，因此要盡量避免購買小作坊加工的糧油、芝麻醬等。

5、黃曲霉素?zé)o孔不入，我們很難完全與之隔絕，不過多食用一些富含硒和B族維生素的食物，如綠葉蔬菜，可以阻斷人體對不小心吃掉的黃曲霉素的吸收。

綜上，肝癌的發(fā)生與黃曲霉素的攝入有著密切關(guān)系。預(yù)防肝癌，在及時接種肝炎疫苗、避免酗酒之外，還要從生活飲食中的點點滴滴做起�，F(xiàn)在正值夏季，很多食物不易儲存，所以大家在購買食材的時候一定不要買太多，防止發(fā)生霉變，誤食了含黃曲霉素的食物。