吃臭豆腐對預防老年癡呆有積極作用，在骨頭湯煮沸過程中應加一些醋，芹菜葉的營養(yǎng)成分比芹菜莖豐富得多……這些知識有助于老年人保證身體健康，下面我們就來講解一下讓老百姓擁有更科學的飲食習慣。

熱鍋涼油、急火快炒有益健康

 豆類食品的主要價值，是能代替一定量的肉類等動物性食品，所以對城市居民營養(yǎng)不良和營養(yǎng)過剩的雙重負擔有緩解作用。又如，綠葉菜備受減肥意識強烈的女性青睞，但該書指出，菠菜、莧菜、空心菜等一部分綠葉菜含有較多的草酸，對人體吸收其營養(yǎng)不利，所以應在炒這些菜前先用開水燙一下，即可去除草酸。

炒菜是中國菜區(qū)別于其他菜肴的基本特征，不少人認為，與西餐烹飪方式相比，炒菜會使營養(yǎng)物質(zhì)大量流失。然而該書提供的資料表明，只要方法合理，就不必有這種擔心。比如，炒菜前，蔬菜不要“先切后洗”，因為這種做法會加速維生素C的氧化和可溶物質(zhì)的流失;鹽和味精要出鍋時再放，因為食鹽中的碘和味精遇熱會分解;炒菜時“勾芡”“掛糊”也有利于防止維生素和蛋白質(zhì)的損失。

專家還指出，“熱鍋涼油”是最好的炒菜方法。油面應正好泛起波紋，溫度在200℃以下，而油溫過高的話，會使油脂發(fā)生一系列分解聚合反應，釋放出低級醛、酮等有害揮發(fā)成分，并產(chǎn)生致癌的大分子環(huán)狀物。 “急火快炒”也是一種值得倡導的炒菜方式，研究顯示，急火快炒的菜中維生素C損失僅有17%，而小火慢燉的菜中維生素C的損失達59%。