做菜勾芡防止?fàn)I養(yǎng)流失，蔬菜、肉類等食物在高熱翻炒的時候，內(nèi)部的維生素、蛋白質(zhì)會隨著高溫而蒸發(fā)掉，讓菜品的營養(yǎng)白白流失掉。而做菜時，適量的勾一下芡，不但能使菜品鮮嫩，更會將營養(yǎng)鎖在菜里面。下面小編就介紹一下做菜勾芡的諸多好處!

很多人做菜時喜歡勾芡，可別小看這么個動作，勾過芡的菜不僅營養(yǎng)物質(zhì)得到了很好的保存，芡汁還能起到保護胃黏膜的作用。 勾芡所用的芡汁大部分用淀粉和水?dāng)嚢瓒�成，淀粉在高溫下糊化，具有一定的黏性，有很強的吸水和吸收異味的能力�?/p>

一般的菜肴，其湯比菜味濃，而且湯中還有許多無機鹽、維生素(維生素食品)等營養(yǎng)物質(zhì)。勾芡會使湯汁裹在原料上，減少食物中營養(yǎng)素的損失。 特別值得一提的是，勾過芡的菜適合有胃病的人吃。因為淀粉是由多個葡萄(葡萄食品)糖分子縮合而成的多糖聚合物，它可與胃酸作用，形成膠狀液，附在胃壁上，形成一層保護膜，防止或減少胃酸對胃壁的直接刺激，保護胃黏膜。

一般來說，勾芡要掌握好時間，應(yīng)在菜肴九成熟時進行。過早會使芡汁發(fā)焦;過遲則易使菜受熱時間長，失去脆嫩的口味。二是勾芡的菜肴用油(油食品)不能太多，否則芡汁不易黏在原料上。三是菜肴湯汁要適當(dāng)，湯汁過多或過少，會造成芡汁過稀或過稠，影響菜的質(zhì)量。

勾芡用的淀粉，主要有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉等，這些淀粉對人體健康(健康食品)是絕對安全的，可以放心食用。由于淀粉吸濕性較強，容易發(fā)生霉變，霉變后千萬不要食用，其中會產(chǎn)生一種可導(dǎo)致肝癌的黃曲霉素。另外，有些菜是不需勾芡的，如口味清爽的菜(如炒豆芽)，含膠原蛋白(膠原蛋白食品)較多的菜(如紅燒蹄筋)，需加入醬、糖的菜(如醬汁魚)，含淀粉較多的菜(如炒土豆絲)等。

以上就是老人多吃勾芡菜品的好處，像一些不宜燉熟的菜，比如，排骨、豆角等食材，勾芡就顯得十分多余，有時甚至?xí)�延長菜品的煮熟時間，從而影響菜品的味道!