針對(duì)老年人群的生理特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)需求，合理的飲食和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入對(duì)改善營(yíng)養(yǎng)狀況、增強(qiáng)免疫、預(yù)防疾病和提高生活質(zhì)量有著重要的作用。蔬菜是老人重要的食物來(lái)源，它不僅能提供高碳水化合物、低蛋白質(zhì)、低能量及豐富的礦物質(zhì)和維生素，還能提供多種有機(jī)酸、色素和膳食纖維等非營(yíng)養(yǎng)素成分。

依據(jù)不同的分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)，蔬菜可有多種分類(lèi)方法。其中，根據(jù)顏色的深淺，可分為深色蔬菜和淺色蔬菜兩大類(lèi)。

另外，具有抗癌作用的蔬菜可分為十字花科植物(白菜、花菜)、部分根莖類(lèi)(胡蘿卜、竹筍)、海藻類(lèi)食物(海帶、紫菜)及食用菌類(lèi)(香菇、銀耳)四大類(lèi)別。

蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與顏色深淺密切相關(guān)，且同一種蔬菜因顏色深淺營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不同，更有同一株菜的不同部位因顏色不同營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大小也相差甚遠(yuǎn)。

一般說(shuō)來(lái)，深色蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于淺色蔬菜。深色蔬菜指的是深綠色、紅色、桔紅色或紫紅色類(lèi)蔬菜。深色蔬菜具有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分如大紅蔬菜含有番茄紅素，紫色蔬菜含有花青素，綠色蔬菜含有豐富的類(lèi)胡蘿卜素和類(lèi)黃銅素。

根據(jù)中國(guó)居民膳食寶塔要求，每個(gè)人每天應(yīng)攝入500克以上多種蔬菜。老人應(yīng)選擇新鮮當(dāng)季蔬菜，還應(yīng)特別注意深色蔬菜占蔬菜總攝入量的一半以上。

另外，老人選擇的蔬菜種類(lèi)應(yīng)多樣化，如莖葉搭配或地上和地下蔬菜搭配。建議老人，每隔一兩天攝入適量十字花科類(lèi)和菌藻類(lèi)蔬菜，以增強(qiáng)免疫功能。