日常生活中，很多人做菜時喜歡勾芡，可別小看這么個動作，勾過芡的萊不僅營養(yǎng)物質(zhì)得到了很好的保存，芡汁還能起到保護(hù)胃黏膜的作用。特別是老年人腸胃不好吃勾芡食物就最好了。

飲食經(jīng)過消化系統(tǒng)的消化、吸收和運送，營養(yǎng)才能送到身體各部份。消化系統(tǒng)會隨著年齡的增長而慢慢老化，一些難消化的食物會給人們的腸胃帶來負(fù)擔(dān)，而老人腸胃不好可吃勾芡食物。

勾芡所用的芡汁大部分用淀粉和水?dāng)嚢瓒�成，淀粉在高溫下糊化，具有一定的黏性，有很�?qiáng)的吸水和吸收異味的能力。一般的菜肴，其湯比萊味濃，而且湯中還有許多無機(jī)鹽、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。勾芡會使湯汁裹在原料上，減少食物中營養(yǎng)素的損失。

特別值得一提的是，勾過芡的菜適合有胃病的人吃。因為淀粉是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物，它可與胃酸作用，形成膠狀液，附在胃壁上，形成一層保護(hù)膜，防止或減少胃酸對胃壁的直接刺激，保護(hù)胃黏膜。

一般來說，勾芡要掌握好時間，應(yīng)在萊肴九成熟時進(jìn)行。過早會使芡汁發(fā)焦，過遲則易使菜受熱時間長，失去脆嫩的口味。二是勾芡的菜肴用油不能太多，否則芡汁不易粘在原料上。三是萊肴湯汁要適當(dāng)，湯汁過多或過少，會造成芡汁過稀或過稠，影響菜的質(zhì)量。

勾芡用的淀粉，主要有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉等，這些淀粉對人體健康是絕對安全的，可以放心食用。由于淀粉吸濕性較強(qiáng)，容易發(fā)生霉變，霉變后千萬不要食用，其中會產(chǎn)生一種可導(dǎo)致肝癌的黃曲霉素。

另外，有些萊是不需勾芡的，口味清爽的菜(如炒豆芽)，含膠原蛋白較多的萊(如紅燒蹄筋)，需加入醬、糖的萊(如醬汁魚)，含淀粉較多的萊(如炒土豆絲)等。

總之，對待老年人這個特殊的群體，一定要格外注意。老年人腸胃不好應(yīng)有良好的膳食習(xí)慣，少吃高脂肪低纖維等不利于益生菌生長的食物，要多吃蔬菜和水果。

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