滑炒是餐廳及家庭運用最多的一種烹飪方法。

滑炒也是川萊最有特色、運用最廣的一種炒法，最能體現(xiàn)出川菜烹調(diào)中的單鍋小炒，小煎小炒，不過油、不換鍋、臨時兌滋汁、急火短炒、一鍋成菜�；�炒是采用動物性原料作主料，經(jīng)過加工切配成絲、丁、片、條等小型原料，先經(jīng)碼味上漿，在旺火上以中油量或小油量快速烹制，最后用兌汁芡收汁亮油的烹調(diào)方法�；�炒類菜肴具有柔軟滑嫩、緊汁亮油的特點。在原料的組合上，可以是單一原料或者兩種以上的主料，也可以是主輔料配合式的。常用主料有雞、魚、蝦、豬瘦肉等。要炒制好滑炒類菜肴，需要一定功底和技巧。很多初學(xué)者要么炒制出的菜肴口感綿老，要么主料脫漿或者整個菜肴富芡，沒有達到收汁亮油的效果。那么，怎樣才能達到菜肴主料滑嫩、緊汁亮油的效果呢，主要從以下幾個方面入手。

首先是選料與加工�；�炒的原料要求新鮮、細嫩、無異味，多選用豬、雞、魚、蝦等的凈料;刀工成型以絲、丁、片、條、粒和花形等為主，要求刀工厚薄、大小一致。粗細長短統(tǒng)一，細而不碎，薄而不破，才能使滑炒的菜肴達到受熱、入味均勻，滑嫩形美的特點。

其次是碼味上漿。這是保證菜肴滑嫩的關(guān)鍵，由于滑炒的原料質(zhì)地細嫩，形體細小，因而碼味上漿時要細心，先碼味，再上漿使?jié){拌勻上勁。碼味上漿，抓拌原料出手要輕，用力均勻，抓勻拌透，使原料全部被漿包裹住。既要防止斷絲破碎，又要使上漿的原料漿上勁，否則，在滑炒的過程中會出水、脫漿，影響菜肴的質(zhì)量。碼味的調(diào)味品主要是精鹽、料酒、醬油等，其濃淡成度，上色及顏色的深淺，要根據(jù)菜肴的復(fù)合味決定。漿汁原料主要是淀粉或蛋清，要以烹制原料的性質(zhì)(老嫩、水分含量、肥瘦比例)決定上漿的干稀程度;碼味上漿后浸漬時間，要根據(jù)原料品種性質(zhì)具體掌握，如牛肉、豬肉的時間可長一些，肝、腰等則應(yīng)現(xiàn)上漿現(xiàn)滑炒。其次是兌芡汁或味汁�；�炒過程中，由于火力大，操作速度快，成菜時間短，因此，需事先或操作時在調(diào)味碗中兌好芡汁或味汁，確定菜肴最后的復(fù)合味。