生吃蔬菜可最大限度地保留蔬菜中的營養(yǎng)，有防癌抗癌和預(yù)防多種疾病的作用，因為蔬菜中大都含有一種免疫物質(zhì)——干擾素誘生劑，它作用于人體細(xì)胞的干擾素基因，可產(chǎn)生干擾素，具有抑制人體細(xì)胞癌變和抗病毒感染的作用。而這種“干擾素誘生劑”不能耐高溫，只有生食蔬菜才能發(fā)揮其作用。

適宜生吃的蔬菜有：胡蘿卜、黃瓜、西紅柿、柿子椒、萵苣、白菜、卷心菜、茄子、菜花、辣椒、洋蔥、芹菜等。生吃的方法除做沙拉外，還可自制新鮮蔬菜汁，或?qū)⑿迈r蔬菜涼拌。生吃黃瓜最好不要削皮，而西紅柿也不要燙了剝皮，因為燙了以后維生素C便發(fā)生變化，吃起來發(fā)酸。

一定要注意選食新鮮的蔬菜。做菜前手要清潔、消毒;生熟食品要分開放;蔬菜、肉類要分開清洗。涼拌蔬菜時，加上醋、蒜和姜末，既能調(diào)味，又能殺菌。

也有的蔬菜不宜生食，一是富含淀粉的蔬菜(如土豆、芋艿、山藥等)，不然淀粉粒不破裂，人體無法消化。二是含有某些有害物質(zhì)的蔬菜，如一些豆類蔬菜的籽粒等。三是塌地生長的綠葉菜。這類蔬菜在常規(guī)栽培條件下，往往要潑澆人畜糞尿和農(nóng)藥，造成污染。