吃什么油對身體最好，一直是百姓關心的問題。我刊在今年第1期曾給大家介紹過科學吃油的方法。隨著科學的發(fā)展，對食用油中的各種脂肪酸成分比例及其對人體作用的研究不斷深入。讓我們追隨科學研究的腳步，細聽專家為您分析膳食中的油脂。

為防治冠心病、糖尿病、高血壓及高脂血癥等，我們應該控制脂肪的攝入量。世界衛(wèi)生組織指出，每日脂肪攝入量應小于總熱量的30%。但究竟吃什么油好呢?過去營養(yǎng)專家總是一味強調吃植物油好。例如過去曾廣泛倡導吃玉米油，認為它可以降低血中的膽固醇。直到上世紀70年代，經過對美國和歐洲數千名患病志愿者的研究，發(fā)現玉米油中的多不飽和脂肪酸在降低血中“壞”的低密度脂蛋白膽固醇的同時也降低血中“好”的高密度脂蛋白膽固醇。其綜合效應是沒有什么益處，反而增加了心、腦、腎等器官相關疾病的病死率�？梢娭参镉偷淖饔貌灰姷枚己�。

油脂的幾個基本概念

我們所說的食用油在醫(yī)學上都叫甘油三酯，是甘油和三個脂肪酸化合生成的。其中的脂肪酸可以分為三類。

飽和脂肪酸一般動物脂肪含飽和脂肪酸較多，由于飽和脂肪酸會增加低密度脂蛋白膽固醇的含量，易使膽固醇沉積在血管壁上形成斑塊，所以一般均不主張過多食用動物油。

單不飽和脂肪酸植物油中往往含有較多的單不飽和脂肪酸。單不飽和脂肪酸對心血管有保護作用。

多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸也在植物油中含量較多。有些多不飽和脂肪酸人體不能合成，必須通過膳食供給，稱之為必需脂肪酸。亞油酸(ω-6系列)和α-亞麻酸(ω-3系列)是人體必需的兩種脂肪酸。近年來的研究證明，ω-6系列脂肪酸與ω-3系列脂肪酸的比例對人體健康至關重要。