食品安全是關(guān)系著民生的重大事件，近日有關(guān)轉(zhuǎn)基因食品的負(fù)面信息鋪天蓋地，消費(fèi)者猶如驚弓之鳥，再次關(guān)注轉(zhuǎn)基因食品的危害。市民王女士反映稱，自己在市場(chǎng)上購(gòu)買的土豆切開后久置不黑，懷疑是轉(zhuǎn)基因土豆，很是擔(dān)心。

外表無(wú)差別 切開后褐變速度各異

“平常土豆切開一會(huì)兒就變色了而且時(shí)間越久顏色越深，但我無(wú)意間發(fā)現(xiàn)最近在市場(chǎng)上買的土豆切開放置很久也沒(méi)有變色，很白凈。”王女士告訴記者，自己曾在網(wǎng)上看到一種說(shuō)法稱，土豆切開不變色就是轉(zhuǎn)基因，沒(méi)想到自己也買到了切開不變色的土豆，想到網(wǎng)傳的說(shuō)法，王女士心里直嘀咕。眾所周知，土豆切開放置一段時(shí)間后都會(huì)發(fā)黑，但市場(chǎng)上是否真的存在這種切開不變色的土豆?

昨日，記者走訪了蘭州市部分菜市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，大部分銷售土豆的商販對(duì)土豆切開后是否會(huì)變黑并不清楚，但也有個(gè)別商販直接將切開的樣品土豆擺放起來(lái)用做宣傳，稱自己的土豆品種好，切開后不易變黑。

記者了解到，這種切開不會(huì)變色的土豆，外表與一般土豆沒(méi)有任何差別，價(jià)格也并無(wú)差異。隨后記者購(gòu)買了兩種品種不同的土豆，切開放置4個(gè)小時(shí)后發(fā)現(xiàn)，一種切開部分發(fā)黑且顏色較深，而另一種則依舊呈白色沒(méi)有任何變化。

土豆切開變黑 酚類物質(zhì)氧化反應(yīng)所致

土豆切開后是否會(huì)變黑主要和土豆中含有的酚類化學(xué)物質(zhì)和多酚氧化酶有關(guān)系。土豆在切開過(guò)程中，完整的土豆細(xì)胞被破壞，多酚類物質(zhì)作為底物，和多酚氧化酶等酶類接觸，在多酚氧化酶催化作用下形成一種叫鄰醌的物質(zhì)再相互聚合或與蛋白質(zhì)、氨基酸等反應(yīng)形成高分子絡(luò)合物而使土豆切割面發(fā)生褐變。也就是說(shuō)，土豆一旦被切開或僅是削皮與空氣接觸就容易變褐變黑，但褐變的速度有快有慢。此外，土豆褐變反應(yīng)的程度與土豆種植條件、儲(chǔ)藏條件也都有關(guān)系。