美味的食物是人體營(yíng)養(yǎng)的補(bǔ)給，但現(xiàn)在的食物真能讓人放心的食用嗎?每天吃的炒菜中的致癌物又有多少你不知道呢?一起來看看下面的介紹。

烹調(diào)后顏色越深致癌物質(zhì)越多

其實(shí)，蔬菜致癌并不是第一次提出。上世紀(jì)90年代初看了一些日本科普書，說到日本研究者曾做過不同蔬菜烹調(diào)方式的比較實(shí)驗(yàn)和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)。發(fā)現(xiàn)蔬菜生吃、蒸、煮等烹調(diào)方式可以發(fā)揮其抑制癌癥發(fā)生的作用，但是過熱焦煳的蔬菜反而有促癌作用。道理就是這樣，雖然新鮮蔬菜富含有利防癌的成分，包括多種維生素、多酚類物質(zhì)、無論是魚肉還是蔬菜，過高溫度烹調(diào)必然產(chǎn)生致癌物質(zhì)。

在香港這項(xiàng)研究中，蔬菜干烤或油炒，直到顏色發(fā)黃，蔬菜已經(jīng)受到120攝氏度以上的高溫，發(fā)生了“美拉德反應(yīng)”這種化學(xué)反應(yīng)。所謂“美拉德反應(yīng)”，是烹調(diào)中與美味和美色形成有關(guān)的一個(gè)重要的反應(yīng)。簡(jiǎn)單來說，含有碳水化合物和氨基酸的食物，經(jīng)過120攝氏度以上高溫烹制后很容易發(fā)生此反應(yīng)，溫度升高到170攝氏度時(shí)這個(gè)反應(yīng)最強(qiáng)。這個(gè)反應(yīng)能讓食物顏色發(fā)黃發(fā)褐，同時(shí)釋放出誘人的香氣。比如說，紅燒肉、烤鴨、烤面包、烙餅、油炸……各種烹調(diào)后顏色變黃褐色的處理，幾乎都促進(jìn)美拉德反應(yīng)。

丙烯酰胺是這個(gè)反應(yīng)的一個(gè)副產(chǎn)物，食物加熱后的顏色如果變深，那么丙烯酰胺的產(chǎn)生量也隨之上升。比如說，對(duì)于餅干、面包、油炸食品來說，成品的顏色越深，其中的丙烯酰胺含量也會(huì)越高，如褐色面包皮中的含量就遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過白色面包芯中的含量。此外，薯片是經(jīng)典的高丙烯酰胺食品，即便是非油炸的薯片，因?yàn)榭局茰囟纫苍谡�好在產(chǎn)生丙烯酰胺的最佳溫度范圍當(dāng)中，所以照樣會(huì)產(chǎn)生大量的丙烯酰胺。

控制致癌物

與溫度和水分有關(guān)

在實(shí)際炒菜過程中，如果用少量油去炒大量的蔬菜，雖然油溫高達(dá)160-180攝氏度，但因?yàn)槭卟吮旧砗�有大量的水分，放入菜之后�?huì)使鍋中的溫度迅速下降，實(shí)際上蔬菜的受熱溫度很難超過100攝氏度，除非炒到焦黃、焦煳，不會(huì)產(chǎn)生大量致癌物質(zhì)。油炸就不一樣了，是大量的熱油(通常是160-200攝氏度)放進(jìn)去少量的菜，所以烹調(diào)溫度會(huì)比普通的炒菜明顯升高，產(chǎn)生的丙烯酰胺當(dāng)然就多。在烤肉店里，我們親眼看著蔬菜在烤盤上顏色變得焦黃，說明蔬菜表面的局部溫度也已經(jīng)過高，難免會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺。

同時(shí)，大火烹煮食物時(shí)，水分多少能致其色澤的深淺。如做紅燒肉的時(shí)候，前面都不覺得很香，上色也很慢，而最后快收干湯汁的那幾分鐘內(nèi)，突然會(huì)變得特別香濃，顏色也會(huì)快速變深——這就是美拉德反應(yīng)加速的結(jié)果。所以，如果蔬菜沒有烤干，鍋里還明顯有湯汁，產(chǎn)生丙烯酰胺也就比較少。如果做燉、煮、蒸的蔬菜呢?因?yàn)闇囟炔怀�過100攝氏度，而且水分又大，幾乎不需要考慮產(chǎn)生丙烯酰胺的問題。此外，那些酸性的蔬菜，如番茄，或加醋、加番茄醬、加檸檬汁炒的菜，一般不用擔(dān)心丙烯酰胺過多的問題。

知多D

丙烯酰胺

丙烯酰胺是“疑似致癌物”，即還沒有完全確認(rèn)但很可能對(duì)人有致癌性的一種物質(zhì)。

它通常存在于一些煎炸、焙烤食物中，常見的有各種油炸食品、薯片、薯?xiàng)l、餅干、加糖腌制后烤香的動(dòng)物皮等。食物里有丙烯酰胺很正常，正常烹調(diào)并不用擔(dān)心，但如果長(zhǎng)期大量食用過度加熱、變黃變黑的食物，則可能有可能增加致癌風(fēng)險(xiǎn)。除了丙烯酰胺，還有雜環(huán)胺、苯并芘等，也是高溫烹調(diào)中經(jīng)常產(chǎn)生的致癌物質(zhì)。

建議

健康烹調(diào)對(duì)于防癌很重要

無論蔬菜、面食還是魚肉，盡量要多采用蒸、煮、燉的方式烹調(diào)。炒蔬菜的時(shí)候，不妨放少量油炒香蔥姜蒜等香辛料，然后倒入蔬菜燜兩三分鐘，讓蒸汽把菜燜熟，再開蓋翻炒，加鹽調(diào)味，即可出鍋。盡量不要選擇放大量油，長(zhǎng)時(shí)間猛火煸炒，炒到蔬菜都已經(jīng)變色焦黃的方式。即便不考慮丙烯酰胺，也要考慮到破壞維生素和保健成分的問題。

炒菜一定要注意控制油溫，油盡量不要冒油煙。明顯冒油煙意味著油的溫度已經(jīng)超過200攝氏度，這是一個(gè)令食物中蛋白質(zhì)產(chǎn)生致癌物的溫度。油溫過高不僅破壞蔬菜本身的維生素，也不利于廚房衛(wèi)生，而油煙本身就屬于PM2.5，其中含有多種致癌物質(zhì)，增加肺癌發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。

一次炒菜不要用太多的油，油多菜少幾乎相當(dāng)于油炸或油煎，少量的菜在大量高溫的油當(dāng)中水分會(huì)很快蒸發(fā)，產(chǎn)生丙烯酰胺的速度就會(huì)加快。菜千萬不要炒到發(fā)黃甚至焦煳，煳掉的菜不僅含丙烯酰胺，更含有氨基酸分解和油脂過熱產(chǎn)生的多種有毒物質(zhì)，它們會(huì)增加癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。