蒸比煮能保留營養(yǎng)素更多

在保持食物的美味和營養(yǎng)方面，和蒸不相上下的是煮。

淮揚菜系中的看家菜大煮干絲，清爽又有營養(yǎng)。干絲即豆腐干絲，所謂大煮，就是放在許多水里煮。這道看似容易的菜，其實并不簡單。此菜鮮香撲鼻，火腿和海米的鮮味滲入到極細(xì)的豆腐干絲中，絲絲入扣，盤中卻不見油花，也沒有一毫豆腥，是膾不厭細(xì)的代表作。

《舌尖上的中國》第五集“廚房里的秘密”中講到，在南方不少地區(qū)老百姓的廚房里都備有大大小小的黑陶來保存和烹飪食物。他們有自己的生活哲學(xué)，吃著簡單的食物，用著簡單的烹飪方式：煮。把曬干了的臘肉切上一些，再添些薯類和豆類食物一起混合燉煮，當(dāng)濃濃的、香香的油脂滲透到那些豆腐、紅薯、土豆、豆角、青菜里時，全家老小一起圍桌而坐，冒著熱氣的鍋散發(fā)出誘人的味道。當(dāng)把美味放入嘴中那一刻，是一種流連忘返的感覺……

蒸是以水蒸氣傳熱，而煮是以較多的湯汁傳熱。在相同的條件下，蒸比煮會保留更多的水溶性維生素。這是由于在蒸的過程中，原料與水蒸氣基本上處于一個密閉的環(huán)境中，原料是在飽和水蒸氣下成熟的，所以可溶性物質(zhì)的損失也就比較少，這一點在水溶性維生素的損失上更為明顯。