拔絲菜是一種既美觀又美味的家常菜肴，利用砂糖融化后的特性制作成菜，讓原本平凡無奇的食材迸發(fā)生機(jī)!

拔絲西瓜

材料：

紅瓤西瓜500克，面粉50克，青紅果脯絲10克，發(fā)面糊250克，熟芝麻仁15克，堿l克，白糖100克，花生油1500克

做法：

1.把西瓜去皮、去籽，切成26厘米見方的塊，將發(fā)面糊和堿放在一起攪勻。 2.將花生油倒入炒鍋內(nèi)，用旺火燒到八成熱時(shí)，將切好的西瓜沾勻面粉，再蘸上發(fā)面糊，逐塊放入油中，炸成金黃色撈出。 3.炒鍋內(nèi)留底油(25克)，放入白糖和一點(diǎn)水，用旺火炒至呈深黃色時(shí)，立即倒入炸好的西瓜塊，邊顛動炒鍋，邊撤入熟芝麻仁，待瓜塊裹勻糖汁后倒入盤內(nèi)，撤上青紅果脯絲，迅速上席，吃時(shí)要先蘸涼開水。

工藝關(guān)鍵：

1.拔絲，是把綿白糖加袖或水炒到一定火候，然后放入經(jīng)過炸的主料翻炒，食時(shí)能拔出細(xì)糖絲來。此菜用水炒法，水不可過多。水多炒的時(shí)間要長。一般糖和水的比例為150克，糖、25克，水。開始可用比較大的火，待糖溶化后改小火，炒至能拉絲為度。注意鍋邊，避免粘糖變糊而使糖色變深。

2.西瓜水分大，改刀成塊后，必須先用于淀粉拌勻，吸去一部分水分，再掛發(fā)面糊炸制。

3.炸主料和炒糖必須同時(shí)完成，如先將主料炸好再炒糖，主料變涼，下鍋后易使糖凝固，菜到桌上不易拔出絲來。