人們認(rèn)為豆制品能夠取代動(dòng)物性食品，是因?yàn)檎J(rèn)為大豆蛋白質(zhì)的品質(zhì)和動(dòng)物蛋白質(zhì)一樣好。科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)實(shí)際上大豆蛋白雖然也算得上優(yōu)質(zhì)蛋白，卻不是最優(yōu)質(zhì)的。

組成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種，其中有11種是人體可以用其他氨基酸或別的有機(jī)物合成的，不一定非要從食物中吸收，但是剩下的9種氨基酸是人體無法自己合成的，必須從食物蛋白質(zhì)中吸收，稱為必需氨基酸。食物蛋白質(zhì)品質(zhì)的好壞，就取決于其必需氨基酸含量和比例。1990年，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織采用一種新的方法來評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的品質(zhì)，稱為蛋白質(zhì)消化率校正氨基酸分?jǐn)?shù)(PDCAAS)，最高分設(shè)為1，大豆蛋白質(zhì)的得分在0.9～1，與得分為1的雞蛋蛋白、牛奶酪蛋白和乳清蛋白相當(dāng)。因此很多人把大豆蛋白當(dāng)成與雞蛋蛋白、牛奶蛋白一樣優(yōu)質(zhì)的蛋白。

大豆蛋白的最主要缺陷是缺乏必需氨基酸甲硫氨酸(也叫蛋氨酸)，其含量不僅比動(dòng)物蛋白少，比谷類蛋白也少。為此，用大豆做的飼料要添加合成的甲硫氨酸，才能滿足家禽家畜的生長(zhǎng)需要(美國(guó)為此一年花費(fèi)1億美元)。供人食用的豆制品，有的也添加了甲硫氨酸強(qiáng)化。大豆蛋白中另一種必需氨基酸賴氨酸的含量比谷類蛋白高，本來是足以滿足人的營(yíng)養(yǎng)需求的，但是在儲(chǔ)存和加工過程中，賴氨酸容易轉(zhuǎn)化成沒法被人體利用的物質(zhì)，會(huì)損失掉一部分，這樣大豆蛋白實(shí)際上也缺乏賴氨酸。

在以前，人們認(rèn)為大豆蛋白可取代乳清蛋白，所以嬰兒配方奶粉中的蛋白質(zhì)有的用的就是大豆蛋白。但是根據(jù)2001年的一篇論文，吃大豆蛋白配方的嬰兒和吃乳清蛋白配方的嬰兒相比，長(zhǎng)大后健康狀況有差異，前者更容易得哮喘和過敏。2008年，美國(guó)兒科協(xié)會(huì)建議，除非有特殊的醫(yī)學(xué)要求(例如嬰兒得了乳糖不耐癥)，嬰兒要吃配方奶粉的話只能吃乳清蛋白配方的。其他一些國(guó)家也有類似的規(guī)定。

大豆中有一類特殊的黃色色素物質(zhì)叫大豆異黃酮，被一些人認(rèn)為具有多種保健功效，包括預(yù)防心血管疾病、預(yù)防癌癥、延緩衰老等等，市場(chǎng)上還出現(xiàn)了以大豆異黃酮為主要成分的保健品。實(shí)際上這些保健功效都只有初步的證據(jù)，甚至有反面的證據(jù)，并未得到確證。值得注意的是，大豆異黃酮是一種植物雌激素，能夠和人體內(nèi)雌激素受體結(jié)合，具有微弱的雌激素活性，這有可能對(duì)男人身體狀況產(chǎn)生影響。2008年哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院和醫(yī)學(xué)院的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，攝入豆制品較多的男人，精子數(shù)量較低。

健康飲食的原則是飲食均衡，食物多樣化。即使是同一種營(yíng)養(yǎng)素的來源也應(yīng)該盡量做到多樣化。把某種食物當(dāng)成“健康食品”，單一化地、乃至過量地?cái)z取它，結(jié)果只能是適得其反。