就拿洗菜．切菜來說吧，必須是先洗后切，隨切隨炒．如果沒吃之前先把菜在水里泡得時間很長，蔬菜中的可溶性維生素和無機(jī)鹽就會溶解于水中而損失掉．

　　還要注意切了就要及時下鍋，否則維生素受到空氣氧化也會流失．菜入鍋后講究旺火．熱油．快炒．油菜．黃瓜．芹菜．蒜苗之類，綠色系由葉綠素構(gòu) 成，是一種不穩(wěn)定的植物色素，若加溫時間很長，葉綠素變成脫鎂葉綠素，呈黃褐色，吃直來既不脆嫩可口，維生素也會損失很多．如果動作麻利，在不妨礙殺菌情 況下，迅速炒好，維生素Ｃ和核黃素，胡蘿卜素等都可大部保留下來．

　　所以，炒菜切忌慢火久炒，非達(dá)到熟爛不可．此外，做菜還要蓋嚴(yán)鍋蓋，這并非是可有可無的，否則水蒸氣大量蒸發(fā)，溶解于水的維生素也隨之蒸發(fā)散失，就連食物的香味也會消失．