纖維素不但會阻礙有害物質(zhì)的吸收，也會影響人體對食物中的蛋白質(zhì)、無機鹽和某些微量元素的吸收。比如，吃煮、炒的黃豆，人體對其蛋白質(zhì)的吸收消化率最多只有50%，而把黃豆加工成豆腐后，吸收率馬上升至90%，其原理在于加工后破壞了豆中的纖維成分。

長期大量進食高纖維食物，會使人的蛋白質(zhì)補充受阻，脂肪攝入量不足，微量元素缺乏，因而造成骨骼，心臟、血液等臟器功能的損害，降低人體免疫抗病的能力。 事實上，遠古時代的人們，就是以粗食為主的，但其壽命只有現(xiàn)代人的1/4，甚至還要少些，雖然與其他因素有關(guān)，但粗食營養(yǎng)不足，造成體質(zhì)差，發(fā)育不全也是一個重要因素。

因此，食用高纖維素食物即粗食，并不是越多越好，而是要掌握在一定的限度內(nèi)。營養(yǎng)學(xué)家建議，一個健康的成年人，每天的纖維素攝入量以10-30克為宜，蔬菜中含纖維素較多的是韭菜、芹菜、茭白、南瓜、苦瓜、紅豆、空心菜、黃豆、綠豆等，都可適量食用。