不少人以為剛屠宰的豬牛肉最新鮮、質量及味道最好。其實不然。因豬、牛屠宰后，在常溫下肌肉要經過僵直、后熟、腐敗三個階段。剛屠宰完的豬、牛肉，由于肌肉中的糖原等物質先分解為肌酸等酸性物質，使肉質由中性或弱堿性轉變?yōu)樗嵝�，當pH值降至5.4時，肌肉中的肌凝蛋白成分開始凝固，肌纖維硬化，肌肉開始僵直，此階段肌肉纖維粗硬，有不愉快的氣味，食用時味道較差。

隨著糖原的繼續(xù)分解，肉體的pH值進一步下降，使肌肉組織變松，肉體進入后熟階段，此階段肌肉松軟多汁，并具有一定彈性，這時肉的滋味較最為鮮美，通常在4攝氏度時，1~3小時可完成后熟過程。后熟過程產生的乳酸，還具有一定殺菌作用。

如肉體繼續(xù)在常溫下存放，肌肉組織中的酶活性增強，組織開始自溶，使肌肉中蛋白質分解釋放出具有臭皮蛋的硫化氫氣味，使肌肉外觀變成暗綠色，組織結構也由蛋白質分解變?yōu)樗沙�，無彈性，此即為肉體腐敗，這種腐敗并非完全是由細菌所引起。

根據(jù)上述分析，后熟階段的豬牛肉的新鮮度和口感最為理想。同樣原理，當你將雞、魚宰殺后，也應該經過僵直階段變軟后再燒煮，但不能放置過久，否則會腐敗變質。