皮蛋的制作沒有標(biāo)準(zhǔn)。一般而言，就是在鴨蛋(或雞蛋)外面裹一層草木灰，其中加了一些石灰之類的堿性物質(zhì)。放置一段時(shí)間后，蛋白部分變成凝膠狀，而蛋黃部分也凝固變色。皮蛋可以直接吃，而不需要再“煮熟”。

蛋殼本身還有相當(dāng)好的通透性，在皮蛋制作過程中，灰中的離子穿過蛋殼進(jìn)入其中。一方面，這些離子增加了蛋白蛋黃的pH值;另一方面，其中的金屬離子本身也會(huì)跟蛋白質(zhì)發(fā)生作用。在這種高pH值和金屬離子濃度下，細(xì)菌很難生長(zhǎng)，相當(dāng)于起到了防腐的作用。另外，有的金屬離子會(huì)促進(jìn)蛋白質(zhì)的分解，有的會(huì)與蛋白質(zhì)中的硫結(jié)合。這些作用會(huì)釋放出一些有味道的成分，從而產(chǎn)生皮蛋特有的味道。

從鮮蛋到皮蛋，并沒有發(fā)生什么增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的變化。在高pH值和離子濃度下，某些微量成分倒可能失去活性。如果不考慮增加的礦物質(zhì)，那么皮蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就比鮮蛋要低。

而礦物質(zhì)的情況比較復(fù)雜。一些礦物質(zhì)是人體需要的，比如鈣、鉀、鋅等。而另一些則有害健康，比如鉛等。在傳統(tǒng)的皮蛋制作工藝中，很難對(duì)這些成分進(jìn)行監(jiān)控。所以，人們經(jīng)常說皮蛋不宜多吃，并非空穴來風(fēng)。

任何物質(zhì)的毒性都是由劑量決定的。皮蛋中的鉛等有毒元素到底有多大危害，除了取決于吃多少皮蛋，還取決于制作皮蛋的灰中含有多少。因?yàn)楹�量不�?huì)很多，它們的危害即使有，也不會(huì)被“感覺”到。不過，畢竟它們有害無益，所以人們總是希望盡量避免。

那些有害成分并非制作皮蛋必需的，只是傳統(tǒng)原料中的附帶成分。所以，如果使用有效成分而去除有害成分，就可以做出放心的皮蛋來。如果把那些有效成分配成溶液用來浸泡蛋，效率甚至比裹草灰更高。