肝臟是動物體內(nèi)儲存養(yǎng)料的重要器官，含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，比如：肝中鐵質(zhì)豐富，是補(bǔ)血食品中常見食物，動物肝臟中維生素A的含量還遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過奶、蛋、肉、魚等食品，具有維持正常生長和生殖機(jī)能的作用，能保護(hù)夜間視力，防治眼睛干澀、疲勞，同時，動物肝臟中含有維生素B2，還含有多種微量元素，能增強(qiáng)人體免疫能力。

豬肝、雞肝、鴨肝、鵝肝等精心烹制后不僅色香味俱全，還能供給機(jī)體充足的營養(yǎng)，是維持健康的一個很好的食物來源。但有些人認(rèn)為，肝臟是動物體內(nèi)的主要解毒器官，含有較高的膽固醇，因此懼怕食用動物肝臟。

對人體來說，每天攝入的膽固醇最好不超過300毫克，在日常經(jīng)常食用的幾種動物肝臟中，每100克肝臟，其膽固醇的含量分別為：豬肝含有膽固醇266毫克，牛肝含有膽固醇297毫克，雞肝含有膽固醇356毫克，鴨肝含有膽固醇341毫克，鵝肝的膽固醇含量為285毫克。

如果過量食用動物肝臟，可能會造成膽固醇和維生素A在食用者體內(nèi)的堆積，當(dāng)老年人合并有心血管疾病，本身膽固醇高，動物肝臟對這類人群來說就不適宜食用了。成人每周食用不超過100克的動物肝臟，在滿足機(jī)體對維生素A需要的同時，并不會對血膽固醇造成很大影響。

動物肝臟一定要新鮮時食用，在食用前要認(rèn)真反復(fù)沖洗，再于水中浸泡一段時間，然后進(jìn)行烹調(diào)。也可將肝臟切成片，在盆中輕輕抓洗，沖洗干凈，然后再烹調(diào)。需要注意的是，動物肝臟在烹調(diào)時千萬切忌為了追求鮮嫩而“落鍋即起”，烹飪的時間應(yīng)盡量長一點，以確保食用安全，肝中含有的維生素A性質(zhì)比較穩(wěn)定，不必?fù)?dān)心過分沖洗和長時間烹調(diào)而使其遭到破壞。

另外，動物肝臟是很好的補(bǔ)血食品，尤其是一些患有缺鐵性貧血的婦女、兒童，食用適量的動物肝臟能達(dá)到一定的補(bǔ)血效果。