油脂使用注意事項(xiàng)

人們攝入脂肪不僅因?yàn)橹�肪能產(chǎn)生誘人的香味，而且脂肪中含有人體需要的脂肪酸，在體內(nèi)發(fā)揮營(yíng)養(yǎng)作用。其營(yíng)養(yǎng)作用主要有：

(1)提供能量;

(2)構(gòu)成人體組織

(3)形成具有生理活性的成分，調(diào)節(jié)體內(nèi)生理生化反應(yīng)。

形成脂肪的脂肪酸有很多種，簡(jiǎn)單地可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。一般認(rèn)為，飽和脂肪酸可促進(jìn)動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生，而不飽和脂肪酸可以預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生。實(shí)際上，食物脂肪酸有幾十種，它們有的參與形成人體的組織結(jié)構(gòu)，有的參與代謝過(guò)程，有的可以調(diào)節(jié)人體的生理生化反應(yīng)，都對(duì)人體有一定作用。簡(jiǎn)單地用"好"和"壞"來(lái)評(píng)價(jià)它們是不科學(xué)的。如我們常常把膽固醇作為一種有害健康的物質(zhì)看待，但膽固醇是合成膽汁、腎上腺皮質(zhì)激素、性激素和維生素D的重要物質(zhì)，只有在過(guò)量時(shí)才會(huì)對(duì)人體造成傷害;而我們認(rèn)為DHA、EPA有利于降低血脂，但過(guò)量同樣存在危險(xiǎn)。因此只有合理、均衡的攝入各種脂肪酸，才是健康的保證。合理、均衡的攝入脂肪酸主要是指膳食脂肪酸中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸三者比例要適當(dāng)，而且多不飽和脂肪酸中的n-6與n-3的比例也要適當(dāng)。

人們攝入脂肪酸的途徑主要有：

(1)進(jìn)食動(dòng)物性食物，除魚(yú)外，動(dòng)物性食品中的脂肪酸多為飽和脂肪酸

(2)植物油：植物油中的脂肪酸以不飽和脂肪酸為主。

(3)食物補(bǔ)充：堅(jiān)果類(lèi)如核桃、花生、瓜子等，含EPA、DHA的魚(yú)類(lèi)。此外，其它食物也含有少量的脂肪酸。日常生活中，動(dòng)物脂肪和其它食物中脂肪的攝入一般比較固定，而植物油脂的品種、食用量卻容易改變，因此，保持脂肪酸的平衡可以依靠植物油的調(diào)整來(lái)獲得。

植物油是不飽和脂肪酸的最主要來(lái)源，但每一種植物油的脂肪酸組成與比例都不一樣，有的相差甚遠(yuǎn)。消費(fèi)者可以在一段時(shí)期內(nèi)幾種植物油交替食用，使攝入人體的脂肪酸種類(lèi)、比例比較符合人體健康的需要。但交替食用無(wú)法準(zhǔn)確、定量的使脂肪酸的攝入達(dá)到平衡。食用調(diào)和油的生產(chǎn)商根據(jù)我國(guó)人民的習(xí)慣膳食中脂肪酸的種類(lèi)、含量，將幾種植物油混合調(diào)合，使植物油中的脂肪酸配合食物中的脂肪酸后更趨于平衡，滿(mǎn)足人體需要，因此通過(guò)食用對(duì)脂肪酸進(jìn)行調(diào)配過(guò)的調(diào)和油是一種簡(jiǎn)便易行的方法。

但是，我們必須認(rèn)識(shí)到，植物油也是脂肪，是一種高能物質(zhì)，攝入過(guò)多照樣會(huì)引起肥胖，導(dǎo)致心血管疾病、糖尿病等慢性疾病發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)性增加。因此也需要控制其攝入量，達(dá)到與飽和脂肪酸的平衡，并控制總脂肪攝入量不超過(guò)能量的30%(約60~70克)。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)膳食平衡寶塔內(nèi)推薦的食用油的使用量為每人每天25克。此外，植物油容易氧化，特別是陽(yáng)光中的紫外線(xiàn)可加速脂肪的氧化酸敗，因此，植物油的保存應(yīng)避光、減少與空氣的接觸。